«Das Cordon bleu bleibt im Menü»

Ein Ausflugsrestaurant am Stadtrand, das den Besuchern ein Feriengefühl verschafft – so beschreibt der Schaffhauser Gastronom Bruno Meier das Restaurant Rhyhalde nahe Büsingen, das er zusammen mit Roger Bühlmann und Heinrich Abderhalden übernimmt. Geschäftsführer wird Bühlmann: Er tritt in die Fussstapfen der jetzigen Wirte Edith und Mauro Stracka, welche die «Rhyhalde» per 24. Februar verlassen. Am 1. März findet die Schlüsselübergabe statt, und bereits Mitte März wollen die neuen Pächter ­eröffnen. «Es wird ein paar dezente optische Veränderungen geben», sagt Bühlmann. Dazu haben die Gastronomen eine Innen­architektin engagiert. Der Charakter der «Rhyhalde» soll bestehen bleiben, denn sie erfreut sich grosser Beliebtheit. Vorläufig übernehmen die drei Gastrokollegen deshalb das Konzept des erfolgreichen Wirtepaars Stracka. «Ein solches Lokal ist eine Bereicherung für die Region, und wir wollen, dass das so bleibt.» Gestartet wird im März mit denselben Öffnungszeiten. «Wir schliessen aber nicht aus, dass die ‹Rhyhalde› im Sommer ein Sieben-Tage-Betrieb wird – sofern es personell möglich ist», sagt Meier.

Schweizer Küchenkunst wird auf der Speisekarte weiterhin dominieren. «Das Cordon bleu bleibt», sagt Bühlmann. Kleine Anlässe in Form von Thementagen und -wochen sollen frischen Wind in den Menüplan bringen.

Drei Betriebe, drei Chefs

Die Zusammenarbeit von Meier, Bühlmann und Abderhalden geht über das Restaurant Rhyhalde hinaus: Involviert sind auch das «Meiers Pool» und das japanische Restaurant Kitchin auf dem Herrenacker, die Meier betreibt. Wie behält man da den Überblick? «Wir sind drei Chefs für drei Betriebe», sagt Meier. Er selbst ist und bleibt Geschäftsführer des «Meier’s Pool», Abderhalden bleibt Chef im «Kitchin», und Bühlmann wird Chef der «Rhyhalde». «Mit ihm haben wir einen starken Koch an Bord», sagt Meier über Bühlmann. Er hat unter anderem bereits im «Le Grand Bellevue» in Gstaad und im Widder-Hotel in Zürich gekocht. Seit zwei Jahren ist er Küchenchef des Restaurants Gemeindehaus in Merishausen und wechselt nun bald in die «Rhyhalde».

«Uns ist bewusst, dass auch ein Kochlehrling im Sommer an ein Open Air will.»

Bruno Meier, Gastronom

Die Verbindung der drei Betriebe berge viele Vorteile, sagt Meier. «Zum einen erhalten wir beim Einkaufen durch grössere Mengen bessere Konditionen.» Nachhaltige Produkte seien nun mal teurer als konventionelle. «Zum anderen können wir so mehr 100-Prozent-Stellen anbieten.» Diese seien bei den Angestellten beliebter. Momentan arbeiten viele der Mitarbeitenden Teilzeit. «In Zukunft können wir beispielsweise einen Koch einstellen, der 50 Prozent im ‹Kitchin› und 50 in der ‹Rhyhalde› arbeitet.» In mehreren Betrieben mit unterschiedlichen Konzepten zu arbeiten, garantiere Abwechslung. «Auf diese Art können wir personell flexibler sein und uns notfallmässig aushelfen – gewissermassen können wir alle zu Springern werden.»

Neues Lehrstellenangebot

Die drei Gastgeber aus Leidenschaft haben vor, im Service und in der Küche Lehrlinge auszubilden. In diesen beiden Bereichen seien viele Lehrlingsplätze verschwunden, wie Bühlmann sagt. Es sei aber wichtig, zukünftige Profis auszubilden. Dass die Lehrlinge gleich in drei Betriebe hineinschauen können, bietet nicht nur Abwechslung, sondern auch flexiblere Arbeitszeiten. «Uns ist bewusst, dass auch ein Kochlehrling im Sommer an ein Open Air oder an eine Hochzeit will», sagt Meier lachend. «Und uns ist auch bewusst, dass weder das Open Air noch die Hochzeit für unsere zukünftigen Lehrlinge vom Wochenende auf einen Montag verschoben werden.»

Die «Rhyhalde» besitze eine gut ausgestattete Küche, wie Bühlmann sagt. «Dort können wir für mögliche Food-Stände, zum Beispiel am ‹Stars in Town›, vorkochen oder Saucen fürs ‹Kitchin› vorproduzieren.» Die Möglichkeiten seien vielfältig, man müsse nur gemeinsame Abläufe finden. Meier, Bühlmann und Abderhalden überlegen sich auch, Take-­away anzubieten. Die Lage der «Rhyhalde» biete sich an, um das Lindli kulinarisch zu erschliessen. «Wir sind Künstlertypen – die ‹Rhyhalde›-Gäste dürfen noch einige Neuigkeiten aus der Gastro-Ideenfabrik erwarten», sagt Meier.