Wir sind Falken – ein Blick hinter die Kulissen der Kultbrauerei I

Wie sieht ein typischer Arbeitsalltag bei dir in der Qualitätskontrolle aus?

Roxi: Um die Qualität unserer Biere zu überprüfen, verbringe ich natürlich viel Zeit im Labor. Der Brauer sagt mir Bescheid, welche Proben ich am jeweiligen Tag entnehmen kann. So teste ich die gelieferten Rohstoffe, aber auch das Bier in seinen unterschiedlichen Stadien der Herstellung auf Geschmack, Farbe, Alkoholgehalt und andere Komponenten. Ein wichtiger Teil ist die Wasserenthärtung: Schaffhausen ist eine Region mit hartem Wasser, das reich an Mineralien ist. Um den gewünschten Geschmack unseres Bieres zu erreichen, ist ein weiches Wasser von Vorteil. Ich mache auch sogenannte CTA-Analysen, bei denen der Alkoholgehalt, die Stammwürze oder der Zuckergehalt kontrolliert werden – diese Werte müssen immer gleich bleiben.

Was sind die wichtigsten Qualitätsmerkmale des Falkenbiers und wie verhindert ihr allfällige Schwankungen?

Roxi: Das Falkenbier sollte immer gleichbleibend hochwertig sein, deshalb verfolgen wir strenge Richtlinien. Diese Qualität garantieren wir durch die vielen Proben, die wir schrittweise entnehmen. Bereits das Malz, das aufgrund des Wetters natürlichen Schwankungen unterliegt, testen wir auf dessen Eigenschaften, um zu wissen, wie diese sich auf den Brauprozess auswirken werden. Die Brauerei Falken hat die Möglichkeit, auf viele Faktoren Einfluss zu nehmen. Weil wir jede Zutat und jeden Herstellungsschritt testen und falls nötig eingreifen können, schmeckt unser Bier immer gleich gut.

Von welcher Art von Eingriffen sprichst du?

Roxi: Rohstoffe sind den Launen der Natur ausgesetzt. Hat es viel geregnet oder war es zu heiss, hat dies Einfluss auf die Gerstenernte und somit auf die Malzqualität. Durch die Qualitätskontrollen wissen wir, womit wir es zu tun haben: So können wir mit kleinen Änderungen in der Rezeptur, also durch Anpassungen der Wasser-, Malz- und Hopfenmenge, immer ein perfektes Resultat garantieren.

Was findest du an deinem Beruf besonders interessant?

Roxi: Ich finde es cool, den Prozess des Bierbrauens von Anfang bis Ende mitzuverfolgen und auf das Endprodukt Einfluss nehmen zu können. Je nach Ernte variiert die Rohstoffqualität, was wiederum die Rezeptur mitbestimmt. Sollte es zu Verunreinigungen kommen, welche den Geschmack des Biers verändern würden, können wir auch dies steuern: durch wiederholte Tankreinigung oder eine neue Hefereinzucht. .

Woher stammt deine Leidenschaft fürs Bierbrauen?

Roxi:  Mein «Père» ist ein Weinwissenschaftler, Weinbauzulieferer und vertreibt auch Produkte für die Bierbrauerei, deshalb kam ich schon früh in Kontakt mit der Welt der Winzer und Brauer. Ich habe dann in einem Weingut und in einer Bierbrauerei geschnuppert: Das Bier hat es mir dann mehr angetan. Zuerst habe ich eine Lehre als Lebensmitteltechnologin gemacht, danach das Studium zum Diplombraumeister an der technischen Universität München (TUM) in Weihenstephan absolviert. Auf einer Braumeistertagung lernte ich dann Max, Leiter der Produktion und Technik bei Falken, kennen und der Rest ist Geschichte.