Der Sohn wird Nachfolger des Vaters

Von Ursula Junker

Es bedeutet grosse Verantwortung, einen Betrieb in dritter Generation weiterzuführen. Dessen ist sich Max Schwegler bewusst, wenn er nun in die Fussstapfen seines Grossvaters und seines Vaters tritt und Restaurant und Hotel Rheinfels übernimmt.

Die Verantwortung ist ihm freilich nicht nur Last; sie ist für ihn auch Herausforderung. Man spürt dem jungen Mann die Lust förmlich an, künftig zur Zufriedenheit der Gäste in alleiniger Verantwortung in der Küche wirken zu können. Zudem weiss er und betont das auch ausdrücklich: «Wenn ich um Hilfe schreie, ist mein Vater da.» Auch auf mütterliche Unterstützung muss er vorerst nicht verzichten. Noch betreut Susanne Schwegler den Service, und in Spitzenzeiten steht auch die erweiterte Familie bereit, ihn zu unterstützen.

Angenehm und erleichternd sei auch die schrittweise Übernahme gewesen, sagt Max Schwegler, der bereits seit zwei Jahren in der Küche des «Rheinfels» wirkt. Wenn es trotzdem mal hektisch wird, erholt sich Schwegler auf dem Rhein. «Mein Ruhepol ist das Fischen», sagt er und schwärmt von den frühen Morgenstunden sonniger Tage, wenn die Wasseroberfläche ruhig daliegt.

Schon als Schuljunge, der sich tagelang in der Küche aufgehalten habe, sei ihm klar gewesen, dass er einmal den elterlichen Betrieb weiterführen wolle. Darauf hat er seine ganze berufliche Laufbahn ausgerichtet. Nach dem Besuch von Primar- und Sekundarschule in Stein am Rhein absolvierte er eine Kochlehre im Grand Hotel Victoria Jungfrau in Interlaken. Danach folgte ein Stage in ­Tokio.

Die nächste Station war wohl auch die illusterste. Denn wer kann schon für sich in Anspruch nehmen, für die englische Königin am Herd gestanden zu haben? In Anton Mosimanns «Club» in London arbeitete Schwegler als Commis de cuisine und bekochte als solcher die Royals. Da habe man schon hinter die Kulissen der Paläste gesehen, habe aber strenge Sicherheits­kontrollen über sich ergehen lassen müssen. Auch beim Kochen habe einem oft der Sicherheitsdienst über die Schultern geguckt. Eine Wintersaison im «Kempinski» in St. Moritz lehrte Schwegler, dass Gäste sehr anspruchsvoll sein können und dass auch ganz ausgefallene Wünsche erfüllt werden müssen. Weitere Stationen waren das Grand Resort Bad Ragaz und das Hotel Pollux in Zermatt. Mit jedem neuen Ort stieg Schwegler auch die Karriereleiter in der Küche hoch und lernte Neues dazu. Gleichzeitig bildete er sich weiter, wurde Chefkoch mit eidgenössischem Ausweis und dann letztes Jahr eidgenössisch diplomierter Küchenchef.

Trotz der klangvollen Stationen der beruflichen Weiterbildung wirkt Max Schwegler wie einer, der mit beiden Füssen auf der Erde geblieben ist. Und so steht ihm der Sinn nicht nach radikaler Veränderung in der Küche des «Rheinfels». Er hat in seiner bisherigen Laufbahn erlebt, dass Trends kommen und gehen und auch dass nicht jeder Trend Erfolg bringt.

Hauptaugenmerk Fischküche

Das Bewährte aus Vaters Küche beibehalten und behutsam Neues einfliessen lassen, das ist die Devise von Max Schwegler. Sein Hauptaugenmerk wird natürlich der Fischküche gelten. Sind es im Sommer vor allem viele Touristen, die die Terrasse am Rhein anzieht, kann Schwegler im Frühjahr und im Herbst auf eine treue Stammkundschaft zählen. Ausserdem rühmt er die gute Zusammenarbeit mit den übrigen Gastbetrieben in Stein am Rhein, man helfe sich gegenseitig aus und plane auch wieder gemeinsame Aktionen.

Im Gästebereich sieht der neue Chef keinen Bedarf für Veränderungen, doch er liebäugelt mit einer neuen Küche. Aber auch hier dringt seine Bodenhaftung durch: «Erst wenn ich das Geld verdient habe, mache ich mich an diese Aufgabe.»