Gastronomie: Misere und zwei Lichtblicke

Nach dem tiefen Fall des Gastroimperiums von Simon Adam in diesem Jahr bietet ein Blick in die neuste Ausgabe des Gault-Millau-Führers nur wenig Trost für alle, die sich um die Gastronomie in der Region sorgen. Nun gut, die meisten Gault-Millau-Restaurants in der Region halten ihre Punkte und arbeiten wie gewohnt auf hohem Niveau. Gerade auch die Spitzengastronomie sei für einen attraktiven Standort unerlässlich, konnte man etwa vor der Abstimmung zum Tourismusgesetz hören. Ein Gradmesser für die gehobene Gastronomie ist der alljährlich erscheinende Gault Millau Guide Schweiz allemal. In der knallgelben Gourmetbibel sind 800 beste Restaurants des Landes verzeichnet und bewertet.

Gestern war es wieder so weit – im wahrscheinlich besten Restaurant der Westschweiz, dem legendären l’Hôtel de Ville im waadtländischen Crissier, stellten die Gault-Millau-Verantwortlichen die Resultate und den Gault Millau Guide Schweiz für das Jahr 2018 vor (siehe Kasten unten links). Den Titel «Koch des Jahres» konnte Gastgeber Franck Giovannini – nebst den Autoschlüsseln zu einem nigelnagelneuen BMW vom gleichnamigen Sponsor – entgegennehmen.

Neuhausen nicht mehr vertreten

Trotz edlen Apérohäppchen und bestem Champagner ist das Resultat aus Schaffhauser Sicht eher ernüchternd: Neben dem Neueinsteiger «Sommerlust» mit 13 Punkten und den im Rheinauer «Augarten» auf Anhieb erkochten 14 Punkten fehlen doch einige Einträge, die im letztjährigen Guide noch dastanden.

Da wären zum einen das kulinarisch-experimentelle Labor «Huuswurz» von Cornelius Speindle in Schlattingen TG. Der begnadete Jungkoch hat sein kleines, aber mit feinen 16 Punkten garniertes Restaurant im April dieses Jahres geschlossen und ist nach Hamburg ausgewandert. Ebenfalls seit einigen Monaten geschlossen ist der Edelitaliener Da Angelo in Neuhausen am Rheinfall: Seit Jahren hatten die Gault-Millau-Tester das Lokal mit soliden 13 Punkten bewertet.

«Es braucht ja nicht unbedingt ein 19-Punkte- Restaurant, aber vielleicht eines mit 15 oder 16 Punkten.»

Urs Heller, Chefredaktor Gault Millau Schweiz

Höchst unsicher ist aber auch die Zukunft des bekannten Fischrestaurants «Le Bateau» im Chlosterhof in Stein am Rhein: Nach der Schliessung des Hotels Chlosterhof per Ende November sind zwar ein Umbau und eine Neueröffnung des Restaurationsbetriebes im Jahr 2018 vorgesehen. Wie der jetzige Geschäftsführer Rafael Aragon gegenüber den SN bestätigt, wird sich jedoch das Konzept völlig ändern, sobald das frühere Hotel als Wohnanlage mit eingemietetem Restaurant wiedereröffnet. «Die neuen Eigentümer wollen dort weiterhin gehobene Küche bieten, aber nicht eine, die den Gault-Millau-Anspruch so konsequent verfolgt, wie wir das getan haben», sagt Aragon, ohne Details zu verraten. Er selber bleibe dem Haus treu verbunden, aber in der Küche werde es wohl einen Wechsel geben. Die auch im neuen Führer mit 14 Punkten garnierte Fischküche von Küchenchef Jan Foelz im «Bateau» ist also ebenfalls faktisch eine Verbeugung vor der Vergangenheit.

Einen regelrechten Kahlschlag verpassten die Gault-Millau-Testesser jedoch der Gemeinde Neuhausen am Rheinfall. Man sucht sie im Guide 2018 nämlich vergeblich: Neuhausen findet nicht mehr statt! Drei Restaurants mit Feinschmeckerniveau hatte der letztjährige Guide noch verzeichnet, jetzt null. Im Falle des in Konkurs gegan- genen «Da Angelo» ist dies naheliegend – dass der Geheimtipp «Rheingold» (bisher 13 Punkte) herausgeflogen ist, schon weniger. Am übelsten trifft es jedoch das kulinarische Flaggschiff am Rheinfall, das «Schlössli Wörth». Noch letztes Jahr hatten sich dort Philipp Sammer und Küchenchef Tobias Böni 14 Punkte erkocht. Jetzt ist das Schlössli am grössten Wasserfall Europas von der Feinschmeckerlandkarte verschwunden.

Zum insgesamt schlechten Abschneiden aus Schaffhauser Sicht sagt Gault-Millau-Chefredaktor Urs Heller gegenüber den SN: «Klar, das ist betrüblich. Es dürfte eigentlich nicht sein, dass eine Region so nachgibt.» Aber die Testesser hätten in Schaffhausen einen fehlenden Ehrgeiz festgestellt. «Nur in der ‹Sommerlust› haben wir gespürt, dass da jemand nach vorn will.» Schaffhausen könne natürlich nie das Vakuum füllen, dass André Jaeger mit der Schliessung seiner «Fischerzunft» hinterlassen habe. «Eine Stadt wie Schaffhausen braucht ja nicht unbedingt ein 19-Punkte-Restaurant, aber man sollte etwas merken vom Ansporn, vielleicht gute 15 oder 16 Punkte zu machen.» Heller hat dabei vor allem die jungen Talente im Auge und rät: «Wenn man von einem Koch mit guten Ideen überzeugt ist, dann sollte man halt auch immer wieder bei ihm essen und ihn so als Gast unterstützen.»

Einen zweiten Lichtblick indes gibt es im nahen Rheinau: Hier hat Peter Schnaibel in seinem Anfang Jahr neu eröffneten «Augarten» auf Anhieb 14 Punkte geschafft. Ein ganz Unbekannter ist indessen auch er nicht, ist Schnaibel doch eingefleischten Feinschmeckern von früheren Stationen («Taggenberg», Winterthur, «Blaue Ente», Zürich) ein Begriff. Ebenfalls Grund zur Freude für die Region Schaffhausen ist, dass es die gleichen drei Winzer vom letzten Jahr wieder in die Liste der 20 besten Winzer in der Deutschschweiz geschafft haben: ­Baumanns in Oberhallau, Markus Ruch aus Neunkirch und Urs Pircher ­in ­Eglis­au. (lbb)

«Sommerlust»: Mit Thomas Lenz erhält das Restaurant 13 Punkte

Dass der Pächter ­Lorenz Messora für die «Sommerlust» den Eintrag in die Schlemmerbibel Gault Millau anstrebte, war Thomas Lenz, dem Koch und Gastgeber, der hier im Februar neu anfing, bekannt. «Aber das Kochen neu erfinden kann man auch nicht», stellt er sachlich fest. Lenz steht für eine überzeugte regionale Küche mit saisonalen Frischprodukten. Vor vier Jahren ist er mit seiner Frau und seinem Sohn in die Schweiz gekommen, arbeitete als Erstes in der Herrliberger «Kittenmühle» an der Zürcher Goldküste, dann im «Goldenen Wagen» in Oberkirch zwischen dem Golfplatz und dem Sempachersee. Anschliessend übernahm er einen Auftrag als gastronomischer Projektberater an der Müritz, Deutschlands grösstem Binnensee, in seiner Heimat Mecklenburg-Vorpommern.

Von dort ging es dann nach Schaffhausen an den Rhein. «Ich dachte, ich komme hierher als kleine Lampe», kommentiert der hochgewachsene Koch bescheiden und verschmitzt zugleich, «und jetzt bin ich hier Küchenchef und Gastgeber in einer Person.»

Geboren in Eberswalde, absolvierte Thomas Lenz seine Kochlehre 2002 bis 2005 im Hotel Kainsbacher Mühle nahe Nürnberg in der Fränkischen Schweiz. Anschliessend rückte er in die Bundeswehr ein und arbeitete in der Offiziersküche in Berlin. Nach der Dienstzeit ging’s zurück nach Mecklenburg-Vorpommern ins Schloss­hotel Gross Plasten, ein prächtiges ­Barockpalais von 1750.

Rehrücken aus Ramsen für die Stadt

«Ein schönes Lokal mit schönem Essen, das gut schmeckt», fasst Lorenz Messora das Profil der «Sommerlust» kurz und bündig zusammen. Der Saison entsprechen Kürbisravioli auf Spinatbeet mit Pinienkernen und Perlhuhnbrust auf weissem, körnigem ­Risotto. Für die Wildkarte, insbesondere den Reh­rücken, der hier in der Stadt wohl exklusiv auf der Karte steht, arbeitet man mit dem Jäger und Metzger Felix Neidhart in Ramsen zusammen. Verena Prager, die Gründerin der «Sommerlust», freut sich, dass das Restaurant mit dem schönen Wintergarten dank Messoras unermüdlichem Einsatz wieder im Guide Gault Millau aufgenommen worden ist – und zwar auf Anhieb mit 13 Punkten. (us)