So schmecken Hühnerfüsse à la chinoise

Schaffhauser Nachrichten | 
Noch keine Kommentare

Am Rheinfall können Gäste aus China ab jetzt ein Menü mit Schweine- und Hühnerfüssen bestellen. Die SN haben es bereits einmal verkostet.

von Mark Liebenberg und Maria Gerhard

Gekochte Schweinefüsse? «So was würden wir nicht essen», winkt Jason Chang ab. Der Reiseleiter hat mit seiner Gruppe von rund zwei Dutzend Touristen aus Taiwan soeben im Restaurant Park am Rheinfall ­gegessen. Es gab Suppe, Fisch mit Reis, Fruchtsalat mit Glacekugel. Dazu wurde Rivella ­getrunken. Alles war schon vor Monaten vorbestellt worden. Chang erklärt, dass Schweinefüsse in Festlandchina als Delikatesse gelten, die Taiwanesen dagegen eher anderen lukullischen ­Genüssen zugetan seien. Das helvetische Essen aber habe der Gruppe sehr geschmeckt.

Ab sofort gibt es vor allem für Gruppen auf Vorbestellung, aber auch für Einzelpersonen, im Restaurant Park, im «Schlössli Wörth» und im «Mühleradhaus» ein Menu fixe à la chinoise (siehe SN vom 9. März 2017): Suppe mit ganzen Hühnerfüssen, fermentiertes Ei und Schweinefüsse in würziger Sauce. «Ich habe mir sagen lassen, dass das Menü den Geschmack von Gruppen etwa aus dem Raum Schanghai und weiter im Norden, die bei uns besonders häufig zu Gast sind, gut trifft», sagt Marco Pezzetta, Geschäftsführer der Rheinfall Gastronomie AG. Offenbar sind gerade die Gäste aus China anspruchsvolle Esser. Anders als viele Westeuropäer lassen sie sich nur vorsichtig auf fremdländische Gastronomie ein. Ihr Heimweh äussert sich in der Welt bisweilen in der Lust auf vertraute Speisen. Chinesen stellen zur Saison jeweils eine der grössten Touristengruppen am Rheinfall dar. Marco Pezzetta: «Während wir ein indisches Speiseangebot schon haben, fehlte bisher etwas für Chinesen, die gerne etwas Vertrautes essen möchten.»

«Das Menü trifft gut den Geschmack von Gruppen aus dem Raum Schanghai und weiter im Norden.»
Marco Pezzetta, Geschaftsführer der Rheinfall Gastronomie AG

Nun haben die Rheinfall-Gastronomen nicht selber mit Rezepturen experimentiert. Fündig geworden sind sie vielmehr bei der Gastronomie-Metzgerei Mérat, die zur Migros-Gruppe gehört. Die Firma aus Zürich hat ein chinesisches Menü für die Touristen-Hotspots Interlaken und Luzern entwickelt, wo es regen Absatz findet. «Dort hat man gute Erfahrungen damit gemacht, deshalb haben wir uns entschieden, es auch bei uns auszuprobieren», sagt Pezzetta und fügt hinzu: «Praktisch für uns ist, dass wir es beim Lieferanten frisch bestellen können.» Dieser liefert nach Bedarf in der gewünschten Menge. Aber natürlich habe man immer auch ein kleines Kontingent für ­Individualreisende vor Ort. Die Lagerkapazitäten würden nicht ausreichen, um eine grosse Zahl an Schweinefuss-Menüs über längere Zeit bereitzuhalten.

Ist das Menü auch etwas für den europäischen Gaumen? «Für uns sind Schweine- und Hühnerfüsse ungewohnt knochenreich, ausserdem werden sie von einer eher schwach ge­salzenen Sauce begleitet. Aber alles in allem ist das Menü recht schmackhaft», sagt Holger Hofmann, Chef de Cuisine im Restaurant Park. Über 40 Gewürze würden in der Sauce verwendet.

«Für uns sind Schweine- und Hühnerfüsse ungewohnt knochenreich»
Holger Hofmann, Chef de Cuisine im Restaurant Park. 

Die Aufgabe des Küchenchefs beschränkt sich indes darauf, die mitgelieferten vorgegarten Speisen in der Pfanne zu erhitzen. Noch kommen die Schweinefüsse in zerkleinerten, Fingerfood-gerechten Stücken auf den Teller. Geplant ist jedoch, dass später der Schweinefuss als Ganzes oder zumindest zur Hälfte aus der Schüssel ragt. Nicht erwähnt wird das neue Angebot allerdings auf der Speisekarte. «Es wäre jedes Mal sehr kompliziert zu erklären, was es ist und warum wir das auf der Karte haben, aber selbstverständlich kann jeder interessierte Gast das Menü bestellen», sagt Pezzetta. À la carte kostet es 29.50 Franken.

Das spezielle Food-Angebot am Rheinfall wird nun bereits von den Reiseveranstaltern in China vermarktet. Pezzetta sieht Potenzial darin, genaue Zahlen kann er aber noch nicht nennen, da das Angebot ganz neu ist. «Wir schauen, wie das Menü im Laufe der Zeit ankommt, und ziehen nach einem Jahr Bilanz.» Ebenfalls bewerben wollen die Rheinfall-Touristiker das neue Angebot bei regionalen, international tätigen Firmen. Für Geschäftsreisende aus China könnte es durchaus spannend sein. Ein paar Firmen hätten bereits Interesse bekundet. «Schliesslich werden zwei Fliegen mit einer Klappe geschlagen: Der Gast hat die herrliche Aussicht auf den Rheinfall und kann gleichzeitig vertraute Kost geniessen.»

Weitere Eindrücke des etwas anderen Menüs sehen Sie hier:  

 

Das Menü im Test: Die Röstitaler wollen nicht wirklich dazu passen

Hübsch dekoriert mit Plastikedelweiss ist das Tablett, auf dem das chinesische Rheinfall-Menü serviert wird. ­Gesponsert ist das Tablett von jener Schweizer Messermanufaktur, die auch das Militärsackmesser in alle Welt exportiert. Was eigentlich nicht passt, denn ein Messer braucht es bei diesen Speisen nicht. Hier ist Fingerarbeit gefragt. Die Speisen sehen ­ungewöhnlich aus, duften aber ganz gut. In der Glasnudelsuppe liegen zwei gekochte Hühnerfüsse. Das wenige Fleisch saugt man von den Knochen. Die Hühnerfüsse haben wenig Eigengeschmack, die Suppe ist recht fade. Man vermisst ein Fläschchen Sojasauce zum Nachwürzen.

Mit einer deutlichen Zimtnote

Zeit für einen Zwischengang: ein fermentiertes Ei, das als sehr vereinfachte Variante der sogenannten «Tausendjährigen Eier» daherkommt (sie werden als Delikatesse über Monate in Gewürzen und Asche verbuddelt, bis sie sich schwarz verfärben). Die am Rheinfall servierten Eier sind regulär gekocht und werden in brauner Sauce serviert, die mit einer Zimtnote angenehm süsslich schmeckt. Als Beilage wird (leider) kein Reis gereicht, mit dem man die Sauce auftunken könnte. Nein, es gibt Röstitaler! Diese schmecken zwar recht gut, wollen aber nicht zu den übrigen Speisen passen. Also weiter zu den Schweinefüssen. Auch hier ist die Sauce angenehm würzig und rund im Geschmack. Die Schweinefuss-Stückchen müssen von allen Seiten abgeknabbert werden. Auch hier findet sich wenig Fleisch, dafür viel Knorpel und Haut. Fazit: ein interessanter Ausflug in einen Bereich der chinesischen Küche, der hier­zulande wenig bekannt ist.(lbb/mcg)

Kommentare (0)

Neuen Kommentar schreiben

Diese Funktion steht nur Abonnenten und registrierten Benutzern zur Verfügung.

Registrieren