3 Dinge, die Sie über die «Metzgete» wissen müssen

Der Ursprung

Wann genau die erste «Metzgete» stattfand, ist nicht überliefert. Doch ihren Ursprung findet die Tradition in früheren Zeiten, als die Landwirtschaft noch nicht so industrialisiert war wie heute. Damals war es nicht möglich, alle Schweine durch den Winter zu füttern. Deshalb schlachtete man sie aus rein betriebswirtschaftlichen Gründen. Die nicht lang haltbaren Teile – also Innereien und das Blut – wurden sofort verwertet und in den Gasthöfen angeboten.

Die Innereien sind reich an Nährstoffen und wurden früher nicht nur von den Unterschichten geschätzt. Im Laufe der Zeit verloren sie aber an Ansehen, da das Muskelfleisch als edler gilt.

Die Zutaten

Zu einer traditionellen Schlachtplatte gehören Blut- und Leberwurst. Dazu kommen Gnagi (auch als Schweinshaxe oder Wädli bekannt), Rippchen und Speck. Zum Fleisch werden in der Regel Kartoffeln serviert – gekocht, gestampft oder als Rösti. Die Vitamin-Bombe auf dem Teller ist das Sauerkraut.

Apfelstücke oder Apfelmus dürfen als süsse Versuchung neben dem deftigen Hauptgericht nicht fehlen.

Die Nachhaltigkeit

Heute bringen die Bauernbetriebe alle ihre Tiere locker durch den Winter. Und geschlachtet wird das ganze Jahr durch, um den intensiven Fleischkonsum zu decken. Die «Metzgete» ist heute mehr Tradition denn eine Notwendigkeit.

Dabei wäre es durchaus sinnvoll, das ganze Jahr durch die klassischen «Metzgeten»-Produkte anzubieten. So würden tonnenweise Schlachtabfälle verhindert werden. Der im Englischen «nose to tail eating» genannte Fleischkonsum liegt allerdings im Trend. Die Spitzenküche entdeckt die Tradition wieder.

Auch in der Schweiz beschäftigen sich Projekte wie kuhteilen.ch mit einem möglichst abfallfreien Fleischkonsum. Hier wird ein Tier erst geschlachtet, wenn es vollständig verkauft ist. Mit der traditionellen «Metzgete» hat das zwar nicht mehr viel gemeinsam, doch die Idee der kompletten Verwertung lebt so weiter.