Wie der Schaffhauser Chocolatier Thomas Müller die Pralinen herstellt
Am Valentinstag beglückt mancher gerne seine Liebsten mit Pralinen. Die SN haben den Prozess der Herstellung begleitet.
Wir schenken Ihnen diesen Artikel und wünschen Ihnen ein angenehmes Lesevergnügen. Der Text erschien erstmalig am 14.Februar.2023.Übrigens: Mit dem SN Digital Abo erhalten Sie rund um die Uhr News, Interviews, Hintergrundberichte und Videoreportagen auf shn.ch, der News- und Serviceplattform der «Schaffhauser Nachrichten». Testen Sie das SN Digital Abo hier einen Monat kostenlos.
Gekleidet in seiner schwarzen Schürze blickt der Chocolatier Thomas Müller mit einem konzentriertem Gesichtsausdruck auf die ausgekühlte Platte mit den gefüllten Herzformen. In der Küche ist im Hintergrund immer wieder das Rauschen der Maschinen und Mixer zu hören. Er hält die Platte in beiden Händen, dreht sie mit einer schnellen Bewegung auf den Kopf, platziert sie auf dem Blech und zieht die Platte nach oben. Zum Vorschein kommen ein Duzend rosa-rötliche Herzpralinen, welche einen Kontrast zur grauen Küche bilden.
Zitronensaft für die Farbe
Kaum im Atelier in der Rheinstrasse 20 angekommen, steigt der Duft der Schokolade schon in die Nase. Es ist Montagmorgen 10 Uhr, die Produktion – darunter bereits die Anfertigung der Schokoosterhasen – ist in vollem Gang. Beim Betreten des Ateliers springt einem die rosa-rötliche Farbe der «Coeurs» – zu deutsch Herzen – bereits ins Auge. Bei den «Coeurs» handelt es sich um die limitierte Pralinen-Kollektion des Chocolatiers für den Valentinstag.
«Man muss nicht immer nach dem Neuen suchen.»
Thomas Müller, Chocolatier
Wie Müller sagt, ist die Produktion auf zwei Tage verteilt. Die Pralinen fertigen er und sein vierköpfiges Team – darunter seine Ehefrau Prathuang – per Handarbeit an. Am ersten Tag beginnt die Herstellung mit der Befüllung der Herzformen. Dafür vermischt der Chocolatier weisse und rosa-rötlich gefärbte Schokolade miteinander und füllt die Mischung in eine Platte mit Herzformen. «Es darf nicht zu flüssig sein», sagt Müller, als er die Herzen mit dem vom Handschuh überzogenen Zeigefinger befüllt. Der nächste Schritt ist die Anfertigung der Himbeerfüllung, welche zu den beliebtesten Füllungen von Müllers Kundschaft gehöre. Dazu vermengt der Chocolatier Rahm, Himbeerpüree und frisch gepressten Zitronensaft. «Der Saft ist nicht nur für die Farbe wichtig, sondern ist auch ein Geschmacksverstärker», erklärt der Chocolatier, als er in seinem Atelier alle Zutaten miteinander vermischt.
Valentinstag auf Platz drei
Mit der Produktion der Valentinstagspralinen fange Müller Ende Januar an und fertige diese dann zwei Wochen lang an. Ein Grund dafür sei die geringere Nachfrage als bei der Weihnachtsschokolade. «Valentinstag ist jetzt nicht das allergrösste Event für uns. Weihnachten ist bei uns auf Platz eins, gefolgt vom Ostergeschäft», sagt der Chocolatier.
Ein weiterer Grund für die spätere Produktion der Pralinen sei die Qualität des Produkts. «Wenn wir nicht allzu früh beginnen, sind die Produkte frisch und schmecken auch besser.» Die Schokolade, die Müller in seinem Atelier benutzt, stamme aus Frankreich und der Schweiz. «Wir schauen bei der Auswahl der Schokolade insbesondere auf die Qualität des Produkts.»
«Es ist nicht schwierig, kreativ zu sein, das sprudelt so aus mir raus.»
Thomas Müller, Chocolatier
Das Caramel ist ein weiterer Bestandteil der Pralinenfüllung. Dafür vermischt Müller Zucker und Glucose miteinander. Sowohl die Himbeermischung als auch die Zucker-Glucose Mischung kochen einige Minuten. Währenddessen fügt Müller immer wieder etwas Zucker hinzu. Wenn die richtige Farbe und Konsistenz erreicht sind, vermengt er beide Mischungen. Bevor ein Mixer dann die Füllung nochmals vermischt, fügt Müller die Schokolade hinzu. Zum Schluss kommt alles in einen Spritzbeutel, und der Chocolatier verteilt die Himbeerfüllung nach und nach in die einzelnen Herzformen. Dabei sitzt jeder Handgriff. Kein Tropfen geht daneben.
Lieber konstantes Sortiment
Die Inspiration, den Beruf des Chocolatiers auszuüben, komme nicht von ungefähr. Müller ist Chocolatier in zweiter Generation. Sein Vater Heinz Müller war bereits Konditor und Confiseur und habe das Geschäft im Jahr 1980 gegründet. «Ich habe den gleichen Beruf erlernt und mich danach auf Schokolade spezialisiert», sagt Müller. An dem Beruf des Chocolatiers gefalle ihm besonders die Kreativität. «Ich habe viele Möglichkeiten, Verschiedenes auszuprobieren. Es ist ja nicht so, dass ich nur mit Schokolade arbeite, sondern auch mit Caramel und Früchten wie beispielsweise bei den Herzen.» Müller habe aber auch schon einige Familienrezepte abgeändert und modernisiert. «Es gibt jedoch Rezepte, die mich in der Zeit zurückbringen.» Auf Nachfrage, wo die Schwierigkeit liegt, immer wieder ein neues Dekor zu kreieren, antwortet Müller: «Es ist nicht schwierig, kreativ zu sein, das sprudelt so aus mir raus.» Man müsse nicht immer nach Neuem suchen. «Ich habe lieber ein gewisses konstantes Sortiment und verbessere dieses dann.»
