Barkeeper des Jahres mixt Drinks für Schaffhausen

Wenn zwei Fremde nebeneinander an seiner Bar sitzen und nur stumm auf ihre Handys starren, fühlt sich Jason-Candid Knüsel herausgefordert. «Ich frage sie: ‹Schreibt ihr einander?› Dann lachen beide, und schon ist das Eis gebrochen.» Knüsel ist nicht Kuppler, sondern Barkeeper. Er liebt es nicht nur, Drinks zu ­mixen, sondern auch, Leute zusammenzubringen: «Die Menschen sind viel zu oft mit sich selbst beschäftigt.»

Es ist Mittwochnachmittag, in den Hallen am Rhein bereitet sich das Team des Pop-up-Restaurants Volta auf den Ansturm am Abend vor. Knüsel, der das Projekt mit Maxime Bolli und Jonas Hagoort initiiert hat, ist für die Bar zuständig. Am Morgen ist er aus Andermatt angereist; dort ist der Schaffhauser seit fast zwei Jahren stellvertretender Barchef im Fünfsternehotel The Chedi. Um im «Volta» arbeiten zu können, hat er drei Tage Ferien hergegeben. «Eigentlich ist es keine Arbeit für mich, es ist meine Berufung.»

Der 24-Jährige trägt eine Servicejacke, dazu zerschlissene Jeans, in der Nase steckt ein Piercing. «So könnte ich im ‹The Chedi› nie herumlaufen», sagt er und lacht. «Ich liebe solche Gegensätze.» Die Haare bleiben aber immer gleich. Auf der Bar steht ein Rahmen in Ananasform, darin ein Foto von ihm: «Die Leute nennen mich wegen meiner ­Frisur Mr. Pineapple.» Der «Ananasmann» ist gelernter Servicefachangestellter und arbeitete in den Zürcher Bars Widder und Clouds, bevor ein Headhunter ihn nach Andermatt holte. 2017 wurde er Barkeeper of the Year. «Ich finde die Atmosphäre in Fünfsternehotels toll. Die Gäste werden sehr aufmerksam behandelt, und jedes ­Detail stimmt.» Perfektion ist für ihn selbstverständlich. Das ist auch im Gespräch spürbar: Knüsel blickt seinem Gegenüber immer ins Gesicht, lacht oft, schenkt Wasser nach, wenn das Glas leer ist.

Zimt-Drink für Schaffhausen

Für die Schaffhauser hat er einen Drink kreiert, der ihn an seine Kindheit erinnert: einen Whisky Sour mit Cini-Minis-Infusion. «Ich liebte es, morgens mit einer Schüssel Cornflakes in der Hand Comics zu lesen.» Die Grundlage für den Drink: 5 Zentiliter Whisky, in die er eine Stunde lang 25 Gramm Cini Minis eingelegt und dann abgesiebt hat. Dazu 3 Zentiliter Zitronensaft, 1 bis 2 Zentiliter Zuckersirup und ein Eiweiss geben, alles in einem ­Shaker mit Eis schütteln und servieren.

Heute steht Knüsel noch einmal hinter der «Volta»-Bar. Es gibt zwar eine Karte, aber: «Mir gefällt es, meinen Gästen einen Drink zu mixen, der genau auf sie zugeschnitten ist.» Bald wird er wieder nach Schaffhausen ziehen. Er hat seine Stelle in Andermatt ­gekündigt. «Es war eine tolle Zeit, aber ich brauche etwas Neues. Mir wird schnell langweilig.» Wohin es ihn verschlägt, weiss er noch nicht: «Ich werde erst mal reisen gehen.» Was ­immer auf dem Programm steht, wenn er eine Stadt besucht: eine Bartour. Könnte er drauf verzichten? «Ja, aber das würde ­keinen Sinn machen. Dafür liebe ich die Barkultur viel zu sehr.»