«D’Chuchi»: Eine kleine, feine und sehr exklusive Topadresse für Feinschmecker – mit nur fünf Tischen

von Vincent Fluck

Der Andrang ist gross. Wer einen der wenigen Plätze im Lokal «D’Chuchi» ergattern will, muss für Freitag- und Samstagabend bis zu zwei Monate im Voraus reservieren. Die Gastrokritiker sind des Lobes voll.

Der anonyme Testesser Lukullus der «Schaffhauser Nachrichten» spricht vom «grossen Genuss im kleinen Gourmettempel». Bei «GaultMillau» ist die Rede von kulinarischen «Highlights». Und der «Guide Michelin» beschreibt die «charmante und fast schon intime Atmosphäre», die auf «richtig gute Küche» trifft.

«Das Kleine, das Intime macht den Erfolg des Restaurants aus.»

Der Küchenchef und Inhaber Jan Schmidlin sagt, dass seine Gäste zu ihm kommen, um sich etwas Besonderes zu leisten. Einige sind da, um Geburtstag zu feiern oder die standesamtliche Hochzeit gebührend zu besiegeln. Firmen laden ihre Mitarbeitenden hierher ein und auch Touristen aus Amerika und Asien finden den Weg an die Brunnengasse. Dank den Gastrokritiken, die sie online abrufen, wissen sie, wo man in Schaffhausen am besten isst.

Sehr nahe bei den Gästen

Bei so viel Zuspruch stellt sich die Frage, ob es nicht angebracht wäre, das Lokal zu vergrössern. «Es gab immer wieder Diskussionen in diese Richtung», sagt Schmidlin. Doch die Antwort war jedes Mal ein Nein. «Das Kleine, das Intime macht den Erfolg des Restaurants aus.» Und wenn man vergrössern wollte, müsste man dies an einem anderen Ort tun.

«Ich bin mir nicht sicher, ob wir das Konzept eins-zu-eins zügeln könnten», sagt der 36-Jährige. Klar, etliche Fixkosten liessen sich senken, wenn man sie auf mehr Gäste verteilen könnte. «Der Kaffeemaschinen-Service kostet 2000 Franken im Jahr. Es ist egal, ob du fünf Tische hast oder 50.» Handkehrum gibt es viele Gründe, alles zu lassen, wie es ist.

Die Arbeit in der Küche bewältigt Schmidlin zusammen mit zwei Lernenden. Und «vorne» in der Gaststube schaut Servicemitarbeiterin Layla Gasser nach dem Rechten. Mehr Sitzplätze würden auch mehr Personal nach sich ziehen mit den entsprechenden Kosten.

Und so, wie es jetzt ist, geht der Küchenchef mehrmals am Abend zu den Gästen, bringt ihnen zum Beispiel die Starter und nimmt ihre Wünsche für den Hauptgang auf. «So spüre ich gut, wie die Stimmung im Restaurant ist.» Und wenn mal etwas schiefläuft, was selten der Fall ist, können Layla Gasser und er sofort reagieren.

Die Karte von «D’Chuchi» ist klein und eine Wohltat für alle diejenigen, die die Qual der Wahl hassen. Sie umfasst vier Vorspeisen, vier Hauptspeisen, eine Käseauswahl und ein Dessert. Das Viergangmenü kostet 105 Franken und läuft laut dem Wirt sehr gut. Die verarbeiteten Produkte sind saisonal und oft aus der Region, aber nicht immer. «Die Qualität kommt bei uns an erster Stelle und erst dann die Herkunft», sagt Schmidlin.

Er bezeichnet seine Küche als «puristisch» und «recht klar». Der Geschmack und das Aussehen der verarbeiteten Produkte werden nicht stark verändert und bleiben auch optisch erkennbar. «Das Rüebli bleibt bei uns ein Rüebli, und der Schnittlauch bleibt ein Schnittlauch.» Am ehesten zu vergleichen sei sein Stil mit demjenigen der nordischen Küche.

Lehre am Rheinfall

Koch zu werden, war nicht der Bubentraum von Jan Schmidlin. Als die Berufswahl anstand, wusste er lediglich, dass er nicht länger die Schulbank drücken wollte. Landschaftsgärtner, Bäcker und Koch kamen in Frage.

Er entschied sich schliesslich für Letzteres und machte 2005 bis 2008 im «Park am Rheinfall» die Lehre. Danach folgten ein Jahr im toggenburgischen Ebnat-Kappel und mehrere Jahre in der «Sommerlust» unter der Leitung von Verena Prager. In dieser Zeit entwickelte sich die Leidenschaft für die Kochkunst.

Nach einer Reisepause kehrte der Schaffhauser zurück und war ein Jahr lang im «Frieden». Dann erhielt er einen Anruf von Patrick Schindler, der «D’Chuchi» Ende 2012 eröffnet hatte und nun dringend einen neuen Koch brauchte. «In einer Nacht-und-Nebel-Aktion im Ausgang besprachen wir, dass ich bei ihm anfange», erinnert sich Schmidlin.

Nach drei Jahren verlegte Schindler seine Interessen auf andere Projekte und übergab seinem Koch im Januar 2017 das Schaffhauser Restaurant. Dieser Schritt war für den neuen Pächter nicht übermässig gross, hatte er die Küche doch vorher schon mehr oder weniger im Alleingang geführt. In den Grundzügen behielt er das Konzept bei, nahm im Lauf der Zeit aber da und dort Änderungen vor.

Mittagessen mit Erfolg gestrichen

Die Corona-Zeit war auch für das kleine Altstadtrestaurant einschneidend, hatte aber auch ihre guten Seiten. Denn schon länger wollten Schmidlin und seine Frau Andrea, die ihn im Hintergrund beratend unterstützt, den Mittagsservice einstellen.

Die Pandemie nahm ihnen diese Entscheidung ab: Gezwungenermassen strichen sie den Mittag und stellten fest, dass es so gut war. «Das Mittags-Business war bei uns immer schwierig gewesen», sagt Schmidlin. «Mal lief etwas, mal lief überhaupt nichts.»

Da niemand über Mittag das Viergangmenü bestellt, brauchte es auf der Karte andere Gerichte. Die Folge war, dass die dafür benötigten Zutaten viel Platz im Kühlschrank beanspruchten und wegen der schwankenden Nachfrage oft ungebraucht abliefen. Das war nicht nur wirtschaftlich schlecht, sondern auch in Bezug auf die Lebensmittelverschwendung.

Durchhalten macht sich bezahlt

Die Konzentration auf das Abendgeschäft wirkte sich auch auf die Arbeitszeiten aus. Er selbst sei vor der Pandemie jeweils schon morgens um halb zehn an der Arbeit gewesen und erst abends um elf wieder gegangen, sagt Schmidlin. Jetzt beginnt er frühestens am Mittag und kann sich am Vormittag um die dreieinhalbjährige Tochter und den im Juli geborenen Sohn kümmern.

Die Lernenden ihrerseits haben nun keine Zimmerstunde mehr. Eine andere, für das Restaurant ungünstige Zeit sind die Sommermonate, wenn es in der Altstadt heiss ist und die Gäste lieber draussen sitzen. Im Gegensatz zu früher macht «D’Chuchi» nun in dieser Zeit fünf Wochen Betriebsferien. Am Sonntag und Montag ist sie geschlossen und ermöglicht dem Personal, wie anderswo üblich, eine zweitägige Erholungszeit.

«Die Rechnung geht am Schluss jeweils genau auf.»

Übers ganze Jahr gesehen liegt die Auslastung mittlerweile bei beachtlichen 98 Prozent. Dieser Erfolg ist nicht zuletzt auf Schmidlins Durchhaltewillen zurückzuführen. Die ersten zwei, drei Jahre waren nicht einfach, gesteht er.

Nach und nach bildete sich eine treue Stammkundschaft. Als Durchbruch bezeichnet Schmidlin das Jahr 2019, als «GaultMillau» das Lokal erstmals in seinen Restaurant-Führer aufnahm und ihm 13 Punkte bescherte. Inzwischen liegt die Bewertung bei 15 Punkten.

Eine Rolle spielte auch die Presse. Wenn ein Medium über das Lokal schrieb, folgte oft ein anderes, das mit einem eigenen Artikel nachzog. All dies bewirkte, dass viele Menschen nach und nach zur Überzeugung kamen, dass man unbedingt einmal im viel gepriesenen Restaurant getafelt haben musste.

Auch wenn der Erfolg gross ist: Eine Goldgrube ist das Lokal nicht. Die Einnahmen reichen, um allen Mitarbeitenden einen guten Lohn zu bezahlen und ihnen gute Arbeitsbedingungen zu bieten. Ohne sich zu beklagen, sagt Schmidlin: «Die Rechnung geht am Schluss jeweils genau auf.»

Nur wenige Tage nervös

Von «GaultMillau» jedes Jahr als Top-Adresse bewertet zu werden, empfindet Schmidlin nicht als Druck und beschäftig ihn das Jahr hindurch nicht gross. «Ich würde aber lügen, wenn ich sage, dass ich in der Woche vor der Bekanntgabe tief entspannt bin.»

Auch diesen Herbst war er froh, als er Anfang Oktober erfuhr, dass er wiederum mit 15 Punkten bedacht worden war. Nur ein Lokal in der Region Schaffhausen, die «Sommerlust», hatte einen Punkt mehr.

Wie geht es weiter mit dem Kleinrestaurant? Der aktuelle Mietvertrag läuft noch zwei Jahre, sagt Schmidlin. «Ich bin jeden Tag gerne hier und kann mir gut vorstellen, dass wir länger machen als bis Ende 2027.» Die Abläufe seien sehr gut eingespielt und die Arbeit sei noch nie so entspannt von der Hand gegangen wie jetzt.

Ob er in zehn Jahren noch da ist, kann er aber nicht sagen. Vielleicht kommt der Moment, wo die Freude nachlässt. Diesen will er auf keinen Fall verpassen, lieber rechtzeitig etwas Neues anpacken und sozusagen auf dem Höhepunkt gehen. Für die Schaffhauser Feinschmecker wird dies ein trauriger Tag sein.