Metzgerei Baumann schliesst: Die letzte Wilchinger Schinkenwurst und der letzte Schübling gehen über die Theke

Das Dorf kann’s fast nicht fassen. Erst 2022 verabschiedete sich der «Maxi»-Laden. Ebenfalls Vergangenheit ist die Poststelle. Die eigene Bank mit bedientem Schalter ist auch weg. Und jetzt macht bald auch noch der «Buume» dicht. Später wird man wohl gelegentlich die Geschichte Wilchingens in zwei Teile teilen: Die vor «Buume» und die nach «Buume». Aber im Moment steht er ja noch mit dem Messer in der Hand hinter der Theke, der Ernst, mit Metzgerbluse und weisser Schürze.

Preise wie vor 100 Jahren am letzten Tag

Am Samstag, 27. Juni, von 10 bis 14 Uhr wird vor der Metzgerei der Grill glühen. Die beliebten Würste werden Preise wie vor hundert Jahren haben. Man wird sich treffen, den Kunden danken, alte Zeiten aufleben lassen und der Familie Baumann alles Gute wünschen. Dass die fleissigen und überaus geschätzten Wilchinger Chrampfer nach drei Generationen und hundert Jahren von der Bildfläche verschwinden, berührt die Gmaand im tiefsten Inneren.

«Sie realisieren langsam, dass da etwas verschwindet. Nicht nur ein Produkt, sondern eine Tradition.»

Kurz nachdem die Nachricht vom Aus der traditionsreichen Metzgerei durchsickerte, setzten die Menschen aus der Region zu Vorratskäufen an. Das Dorf ohne Wilchinger Schinkenwurst, ohne Schwartenmagen, ohne die Wilchinger Schübling, wohlgemerkt mit «n» – irgendwie surreal. «Die Menschen frieren die Würste ein. Sie realisieren langsam, dass da etwas verschwindet. Nicht nur ein Produkt, sondern eine Tradition», sagt Ruth Kraft, eine der Schwestern von Ernst Baumann.

Eine Familie hält zusammen – seit 100 Jahren

Ruth Kraft macht den Einkauf und die Buchhaltung. Auch die Medienarbeit fällt in ihr Ressort. Und deshalb hat sie für die «Schaffhauser Nachrichten» sorgfältig alte Fotos aus den Alben gelöst. Eines zeigt Ernst und Anna, die Eltern des aktuellen Ernst Baumann. 1958 übernahmen sie das 1926 gegründete Geschäft von den Eltern Walter und Frieda Baumann. Während Ruth Kraft von alten Zeiten, von der Zukunft und von den Gründen der Schliessung erzählt, hält ihr Bruder Ernst in der Metzgerei die Stellung. Das ist so bei den Baumanns. Seit hundert Jahren hat immer jeder seine Talente zum Wohle der Familie beigesteuert.

Margrit, die älteste Schwester von Ernst, ist die gute Seele im Hintergrund. Jetzt gerade mariniert sie Filetstücke, rollt sie in Speckstreifen, reiht sie auf Holzspiesschen auf. Eines schaut aus wie das andere. Margrit nimmt es genau mit der Qualität. Wenn heute Abend die Kunden kommen, wird alles parat sein. Schwester Theres ist im Aussendienst. Zu Fuss hält sie die Lieferkette zum Volg aufrecht. Auf dem Weg trifft sie die Wilchinger. Viele kennt sie mit Namen. Aktiv ist auch Susi, die 71-jährige Schwester von Ernst, mit ihrem Händchen fürs Administrative. Marlies, die Kindergärtnerin von Oberhallau, schreibt immer die schönen Tafeln. «Wenn man bei uns vor dem Geschäft 5-Minuten-Pfanne liest, so ist das von ihr», berichtet Ruth Kraft. Will heissen: Alle fünf Geschwister von Ernst Baumann sind auf irgendeine Art mit im Geschäft. Zusätzliche Unterstützung kommt vom Cousin Sepp Stanger.

Ernst Baumann, Metzger mit Leib und Seele, und seine Frau Maria, die unermüdlich mit anpackt, sind mit 65 die Youngster im Betrieb. Würde man die Familienmitglieder durch Angestellte ersetzen, wäre man schnell in den roten Zahlen.

«Jedes Rädchen war wichtig. Wäre jemand vorher ausgefallen, hätte es düster ausgesehen.»

Es ist schon speziell, dass sie alle bis zur Pensionierung von Ernst Baumann durchgehalten haben. «Jedes Rädchen war wichtig. Wäre jemand vorher ausgefallen, hätte es düster ausgesehen», sagt Ruth Kraft. So wie damals vor vier Jahren, als die Eltern Anna und Ernst Senior verstarben. «Das war eine Herausforderung für die Familie. Ihre Persönlichkeiten hatten den Betrieb geprägt», berichtet Ruth Kraft und erzählt dann auch von Hanspeter Hallauer, einem treuen Mitarbeiter, der von der Lehre bis zur Pensionierung im Geschäft mitwirkte.

Niemand hat Schuld

«Niemand hat Schuld, wenn jetzt Schluss ist», sagt Ruth Kraft. Das familiäre Erfolgsmodell Buume liesse sich in dieser Art in der heutigen Zeit einfach nicht fortsetzen. «Man lebt, ernährt und kauft anders ein als noch vor hundert Jahren. Viele Kunden sind mit uns alt geworden. Einige, die nicht mehr selber kommen können, bediene ich mit dem Velo», sagt sie. Obwohl die Metzgerei natürlich auch einen Teil des Umsatzes an die Grossverteiler abgeben musste – Hauptgrund für die Schliessung ist das fortgeschrittene Alter der Familie Baumann.

«Selbst wenn die Kunden täglich vor unserer Türe Schlange stehen würden: Wir wären dadurch alle keinen einzigen Tag jünger.»

Oder wie es Ruth Kraft formuliert: «Selbst wenn die Kunden täglich vor unserer Türe Schlange stehen würden: Wir wären dadurch alle keinen einzigen Tag jünger.» Ein Nachfolger, sprich ein Metzger, der den Mut und die Mittel hätte, im denkmalgeschützten Haus zum Schwanen, mitten im historischen Kern von Wilchingen, die in die Jahre gekommene Metzgerei zu modernisieren und zu erweitern, ist nicht in Sicht. Das bedauern die Baumanns. «Wir versuchen schon, die Situation realistisch zu sehen. Aber das Herz und der Verstand reagieren nicht immer gleich», sagt Ruth Kraft.

Neuer Lebensabschnitt

Bis 1966 führte die Familie Baumann zusätzlich zu einem kleinen Buffet mit Fleisch und Wurstwaren im Nebenraum auch das Restaurant «zum Schwanen». Jeden Tag gab es eine einfache warme Mahlzeit und kalte Plättli. An den Herbstsonntagen war der Andrang so gross, dass die Familie ihre gute Stube im ersten Stock des Hauses in ein Restaurant umfunktionierte. Für einen Chilbibatzen halfen sogar die jüngsten Baumanns mit. Von diesem Restaurant «zum Schwanen» existiert ein Foto. Es zeigt rotweiss karierte Tischdecken, Blumen auf den Tischen und Lampen, in denen noch richtige Glühbirnen steckten. In die Balken waren Sprüche eingeschnitzt. Einer davon ist gut erhalten: «Wenn du d Welt witt besser ha, so fang zerscht bi dir selber aa.» Was auch noch erhalten ist, sind die Originalrezepte, zum Beispiel das der Wilchinger Schinkenwurst mit einem Hauch von Kümmel zum warm und kalt Essen.

Ob die vom Vater von Hand geschriebenen Rezepte für Schwartenmagen und Co. je mal wieder benötigt werden, kann Ruth Kraft nicht sagen: «Jetzt, wo wir wissen, dass alles bald zu Ende ist, nimmt man vieles bewusster wahr. Uns geht es gut, aber eben – Herz und Verstand reagieren nicht immer gleich.» Und während sie noch berichtet, dass früher vor dem Haus zwei Kastanienbäume standen, schaut Ernst Baumann zur Türe herein. Er sei jetzt parat fürs Foto. Aber nur, wenn alle, die da sind, auch drauf sind.

«Uns geht es gut, aber eben – Herz und Verstand reagieren nicht immer gleich.»

Herz über Kopf als Erfolgsrezept

Wie viele Würste, wie viel Fleisch im Laufe der Jahrzehnte über die Theke gegangen sind, kann Ruth Kraft nicht sagen. Es muss viel gewesen sein. Chilbi, Restaurants, Herbstsonntage, Grossveranstaltungen. Erst kürzlich belieferte Ernst Baumann den Chläggicup. «Zahlen sind nur Zahlen. Das Wichtigste war der Zusammenhalt in der Familie und die Zufriedenheit der Kunden. Sonst wäre es gar nicht so lange gegangen», erklärt sie.

«Zahlen sind nur Zahlen. Das Wichtigste war der Zusammenhalt in der Familie und die Zufriedenheit der Kunden.»

Was sie jetzt mit der vielen Freizeit machen? «Erst mal wird es die Familie geniessen, ohne Wecker und volle Agenda in den Tag zu starten. Im neuen Lebensabschnitt soll ein gesunder und erfüllter Ruhestand im Mittelpunkt stehen», sagt Ruth Kraft. Dann gehen sie fürs Foto vor den Laden. Alle, die jetzt da sind.