Konkurrenz auf Zeit: Schaffhauser Gastrobranche sieht Pop-ups kritisch

Die jüngsten Betriebsschliessungen in der Region beschäftigen die Branche. Bekannte Adressen wie die Rheinmühle in Büsingen oder das Gasthaus zum Adler beim Schwabentor in Schaffhausen, das nach 250 Jahren Betrieb im Januar die Türen schloss, stehen sinnbildlich für eine Entwicklung, die aufrüttelt. Gastro-Schaffhausen-Präsident Werner Feller sieht Wirte mit verschiedenen Problemen konfrontiert, die das Geschäft erschweren. «Wenn Energiepreise, Treibstoff und allgemeine Lebenshaltungskosten steigen, sparen die Menschen dort, wo es möglich ist, etwa beim Restaurantbesuch», sagt er. Trotzdem bleibt er vorsichtig optimistisch. «Ich würde nicht gleich von einem Beizensterben sprechen.» Zwar gebe es Betriebe, die kämpfen, «aber von einem flächendeckenden Sterben zu sprechen, wäre übertrieben». Die Gründe seien im Einzelfall unterschiedlich und oft nicht vollständig einsehbar.

Klar sei jedoch: Der wirtschaftliche Druck nimmt zu. Die Zahlungsbereitschaft der Gäste sei gesunken. «Wer gut kocht, isst heute zunehmend daheim.» So spare man Geld, das dann vielleicht für Ferien verwendet werde. «Statt viermal im Monat auswärts zu essen, geht man nur noch zweimal.» Das habe direkte Auswirkungen auf die Umsätze.

Kollegiale Stimmung und Zuversicht

Um Geld ging es auch an der 124. Generalversammlung von Gastro Schaffhausen. Der Verband schloss das Jahr 2025 mit einem Ertrag von 54'453 Franken und einem Jahresgewinn von 6'319 Franken ab. Die GV fand am Montag im Hotel Restaurant Rheinfels in Stein am Rhein statt. Die Vertreter der Branche zeigten sich zuversichtlich und strahlten Optimismus aus. Da ein Händedruck, dort eine Umarmung, dazwischen lockere Gespräche am Tisch – man kannte sich.

«Ich habe kaum einen Parkplatz gefunden», sagte ein Teilnehmer mit einem Augenzwinkern. Die Feststellung hatte einen ernsten Kern: Fehlende Parkplätze, insbesondere in Städten, blieben laut Gastro Schaffhausen ein Problem.

Die Steiner Stadtpräsidentin Corinne Ullmann unterstrich die Bedeutung der Restaurants für den Tourismus. «Der Stadtrat ist sich der Herausforderungen, wie steigende Kosten, Fachkräftemangel und wandelnde Bedürfnisse der Gäste, bewusst», sagte die Politikerin, die für den Anlass eine Kantonsratssitzung sausen liess.

In Stein am Rhein kommt derzeit ein weiteres Problem hinzu. Gäste aus der Schifffahrt bleiben aus, weil die Fahrrinne erneut durch die invasive Quaggamuschel verstopft ist. Ein Beispiel dafür, wie vielschichtig die Herausforderungen für die Branche sind.

Umfrage zeigt steigende Kosten

Eine aktuelle Umfrage von Gastro Schaffhausen zeigt, wie die Betriebe in der ganzen Region ihre Lage einschätzen. 43 Betriebe haben sich beteiligt. Von ihnen beurteilen rund 58 Prozent ihre Geschäftslage als gut oder sehr gut. Gleichzeitig machen sich höhere Energiekosten und Mehrausgaben im Einkauf bemerkbar. Der Kostendruck nimmt zu. Knapp die Hälfte der Betriebe berichtet von steigenden Kosten, weitere 35 Prozent sprechen gar von stark steigenden Ausgaben.

Sorgen bereitet zudem die geopolitische Lage. Über 20 Prozent der Befragten sehen darin einen starken Einfluss auf ihr Geschäft, 42 Prozent gehen von einem mässigen Einfluss aus. Insgesamt zeichnen die Resultate ein verhalten optimistisches Bild.

Leichte Entspannung beim Personal

Der Fachkräftemangel wird nach wie vor als Problem genannt. Ein vorsichtig optimistisches Signal kommt von Gastro Suisse. Vorstandsmitglied Samuel Vörös beobachtet, dass es wieder mehr Stellensuchende gibt auf dem Markt. «Im Fachkräftemangel zeigt sich eine leichte Entspannung.»

«Die Gastronomie ist ein KI-resistenter Beruf.»

Zugleich sieht Vörös Chancen für die Branche. «Die Gastronomie ist ein KI-resistenter Beruf», sagt er. Diese Einschätzung werde vermehrt auch in Schulen vermittelt. Das trage dazu bei, dass sich das Image der Branche verbessere und sich wieder mehr junge Menschen für eine Ausbildung in der Gastronomie interessierten.

Pop-ups werden als Konkurrenz wahrgenommen

Für Diskussionen unter den Wirtinnen und Wirten sorgt die Konkurrenz durch temporäre Angebote. «Pop-ups oder Festivals haben oft andere Rahmenbedingungen», so der Gastropräsident. «Das wird von vielen als unfair empfunden», sagt er anschliessend gegenüber den SN. «Restaurants müssen strenge Auflagen erfüllen, etwa bei Hygiene, Infrastruktur oder Lüftung.» Pop-ups hingegen seien oft nur temporär und hätten geringere Anforderungen.

«Es gibt Beispiele, auch wenn ich sie nicht im Detail belegen kann, bei denen temporäre Angebote oder saisonale Stände von Rahmenbedingungen profitieren, die für klassische Gastronomiebetriebe nicht gelten.»

Gemäss Rückmeldungen aus der Branche sieht Feller auch die Politik in der Pflicht. «Es gibt Beispiele, auch wenn ich sie nicht im Detail belegen kann, bei denen temporäre Angebote oder saisonale Stände von Rahmenbedingungen profitieren, die für klassische Gastronomiebetriebe nicht gelten.» Konkret nennt er etwa Glühweinstände: «Wenn jemand zwei Monate lang einen solchen Stand betreibt und vergleichsweise geringe Abgaben hat, sorgt das für Unmut.» Solche Fragen wolle man künftig mit der Politik klären.

Effizienz als Schlüssel

Die Herausforderungen bleiben trotzdem bestehen. Ein einfaches Rezept, um erfolgreich zu wirtschaften, gebe es nicht, betont Feller. Dennoch sieht er konkrete Ansatzpunkte für die Betriebe: «Entscheidend ist, dass man sauber rechnet.»

Eine schlankere Speisekarte könne helfen, Aufwand und Food Waste zu reduzieren. «Je grösser die Karte ist, desto mehr Vorbereitung braucht es», sagt er. Gleichzeitig müsse das Angebot attraktiv bleiben. Auch beim Einkauf sieht Feller Potenzial: Zusammenschlüsse mehrerer Betriebe könnten helfen, bessere Konditionen zu erzielen. Denn eines sei klar: «Man kann die Preise nicht beliebig erhöhen, sonst bleiben die Gäste aus.»