26 Jahre, 1 Kind und 710 Kilo Käse: Das ist die Leidenschaft einer Bibermerin

Betritt man den Hofladen von «Wagis Farm», ist die Auswahl an regional hergestellten Produkten riesig. Doch im Laden gibt es noch etwas anderes zu entdecken: Neben der Kasse befindet sich ein Fenster, das Einblicke in einen besonderen Raum gewährt: die Käserei. Ein Schriftzug auf der Scheibe verrät, welches Milchprodukt an welchen Tagen hergestellt wird. Am Montag ist Joghurt dran, am Mittwoch Formaggini und am Freitag Mutschli und Hüttenkäse. «Wir machen hier eigentlich alles ausser Mozzarella und Crème fraîche», erzählt Sophie Bührer, Betriebsleiterin der Wagis Farm. Die Bibermerin hat vor knapp drei Jahren den Hof von ihrem Vater, Walter Bührer, übernommen und leitet ihn nun gemeinsam mit ihrem Mann Reto.

Die Käserei hat die 26-Jährige jedoch schon zwei Jahre vor der Hofübernahme selbst auf die Beine gestellt. Mittlerweile steht sie nur noch selten selbst am «Käsekessi» und häufiger, mit ihrem fast 9 Monate alten Sohn Jonah im Arm, daneben: «Vor einem Jahr habe ich das Käsen grösstenteils an eine Vollzeitangestellte übergeben», erzählt sie. «Ich bin derzeit mit diesem kleinen Mann hier beschäftigt, und ohne Manuela wäre es mir zu viel geworden.»

Die junge Mutter erlernte das Handwerk auf ganz traditionelle Weise: Im Sommer 2019 verbrachte sie einige Wochen auf einer Alp in Frutigen, in Bern, wo man den Käse noch über dem Feuer in Kupferkesseln herstellt. Zuhause, auf der Wagis Farm, geht es jedoch etwas moderner zu. In einem kleinen Raum, der seit Dezember 2020 zum Käsemachen benutzt wird, stehen zwei Pasteurmaschinen. Heute auf dem Plan stehen die beliebten Formaggini. Der ganze Zauber beginnt mit pasteurisierter Milch. Durch kurzzeitiges Erhitzen auf mindestens 72 Grad wird die Milch von Keimen befreit und so länger haltbar gemacht. Frischkäse bleibt so etwa eine Woche geniessbar.

Das Enzym bringt Geschmack

Nachdem die Milch abgekühlt ist, gibt Sophie Bührer das Enzym Lab hinzu. «Es ist etwas kompliziert zu erklären, wie das Lab genau funktioniert. Das Wichtigste in Kürze ist, dass es natürlicherweise in Kalbsmägen hergestellt wird und es die Milch zum Verdicken bringt und dem Käse den Geschmack verleiht», sagt sie und ergänzt, dass es aber auch eine künstlich hergestellte Variante gibt. «Milch hat mich schon immer fasziniert», sagt die gelernte Landwirtin. Vor allem die Vielfältigkeit von Milchprodukten habe es ihr angetan. «Man kann daraus alles Mögliche machen, von Milchdrink über Butter und Joghurt bis zum Glace und natürlich Käse.» Zum Sortiment von Wagis Farm gehören auch Quark, Rahm, Hüttenkäse und Weiteres.

Nachdem die Milchmasse eine halbe Stunde stehen gelassen wird, um das Lab arbeiten zu lassen und sie an Festigkeit gewinnt, kommt ein besonderes Werkzeug zum Einsatz. Die Harfe, auch Bruchschneider genannt, besteht aus einem Edelstahlrahmen und vielen dünnen Drähten. Sophie Bührer schneidet damit die eingedickte Milch in etwa baumnusskerngrosse Stücke. Dabei muss sie darauf achten, dass sie es nicht zu gut meint: «Ist der Bruch so klein wie eine Haselnuss, werden es keine Formaggini, sondern Hartkäse.»

«Der Käse ging vergessen und lag drei statt einem Tag im Salzbad. Mittlerweile machen wir es extra so.»

Jeder Handgriff sitzt bei der jungen Käserin, viel überlegen muss sie nicht, die Abläufe sind routiniert. Das meiste Wissen zum Käsemachen hat sie sich durch «learning by doing» angeeignet. Und dazu gehören auch Niederlagen: «Letztes Jahr wollten wir Raclettekäse herstellen, doch der ist aus irgendeinem Grund einfach nicht geschmolzen», erinnert sie sich.

Manchmal entsteht durch Fehler aber auch etwas Neues. Wie zum Beispiel einer der Bestseller im Hofladen, der Salty. Ein Käse, der durch Glück im Unglück entstand. «Der Käse ging vergessen und lag drei statt einem Tag im Salzbad. Mittlerweile machen wir es extra so.» So ergab sich auch der unübliche Name von ihrem persönlichen Lieblingskäse.

Am liebsten jedoch würde Bührer lernen, wie Mozzarella hergestellt wird. Doch dies bezeichnet sie als «die Königsklasse der Verarbeitungsweisen» und sagt, dass sie für einen solchen Kurs bis jetzt die Zeit noch nicht gefunden hat. «Bei uns in der Käserei gibt es immer genug zu tun. Wir können noch nicht mal jede Woche jedes Milchprodukt herstellen, dazu haben wir die Kapazitäten einfach nicht.» 50’000 Liter frische Milch werden jährlich in der Käserei verarbeitet, davon sind circa 710 Kilogramm verschiedene Käsesorten.

«Milch hätten wir noch viel mehr – bis etwa das Achtfache –, aber momentan ist die Nachfrage nach frischem Käse nicht so gross», erklärt Sophie Bührer. Zwei Drittel der Produkte, die auf Wagis Farm hergestellt werden, werden im eigenen Hofladen verkauft, den es seit Sommer 2020 gibt.

Frische Produkte vor Ort

Die Betriebsleiterin blickt zurück: «Das Lädeli ist inmitten der Corona-Pandemie gut angelaufen. Und es freut besonders die Menschen, die in Bibern wohnen, dass sie bei uns frische Produkte bekommen, für welche sie nicht jedes Mal nach Lohn oder Thayngen fahren müssen.» Das restliche Drittel wird von Landi-Filialen in Herblingen und Beringen sowie am Bauernmarkt oder in Restaurants vertrieben.

Zurück zu den Formaggini: Sophie Bührer erhitzt unter konstantem Rühren die geschnittene Käsemasse ein letztes Mal. Das Wasser trennt sich immer mehr von der Masse ab und wird später abgeleert. Dann wird die bröckelige Masse in kleine Förmchen abgefüllt. Diese müssen regelmässig gewendet und auf ihren pH-Wert geprüft werden, um die Qualität und Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Am Ende des Tages sind 40 frische Formaggini fertig. Morgen geht es wieder von vorne los – dann stehen verschiedene Milchdrinks und Hartkäse auf dem Programm.