Ice, Ice, Baby: Warum ein junges Start-up für Glace auf Swissness setzt
Ronja Stampa und Tom Schnyder produzieren mit ihrem Start-up «Ronkies» selbst gemachtes Bauernhofglace. Wir haben ihnen bei der Produktion in Wil über die Schulter geschaut.
Die Idee entstand 7000 Kilometer Luftlinie von zu Hause entfernt. In einer abgelegenen Lodge in den Weiten der kanadischen Rocky Mountains. «Wir hatten damals viel Zeit zum Nachdenken», sagt Ronja Stampa, die an einem heissen Donnerstagnachmittag konzentriert an einer Maschine namens KälteRudi steht und Pistazienglace macht. Heute, drei Jahre später, ist Kanada weit weg, und viel Zeit zum Nachdenken haben die 26-Jährige und ihr 29 Jahre alter Lebensgefährte Tom Schnyder nicht mehr. Sie sind mittendrin in der Produktion ihres eigenen Glace. Eine Idee, die in Kanada entstand und in den vergangenen drei Jahren Form angenommen hat.
«Weil sich Ronja selbstständig machen wollte, war mir klar, dass ich da auch mit drinstecke.»
In einem ehemaligen Melkstall am Rande von Wil ZH verarbeitet das Paar rund 40 Liter Milch an einem Nachmittag. Abgeholt hat sie Ronja Stampa von einem Bauernhof aus Buchenloo. Auf dem Hof ihrer Tante in Wil hat es keine Milchkühe mehr, daher wird auch der Melkstall nicht mehr gebraucht. Einmal pro Woche wird darin nun selbst gemachtes Bauernhofglace hergestellt. Heute ist Pistazie dran und die Farbe der cremigen Masse, die aus der Eismaschine herausläuft, verwundert. Sie ist braun und erinnert auf den ersten Blick an Haselnuss. «Wir arbeiten nur mit natürlichen Zutaten und echtes Pistazienmus ist nun mal braun», erklärt Tom Schnyder. Neben ihm steht Ronjas Vater. Nicht nur seine helfenden Hände, sondern auch sein Know-how sind gefragt. Armin Stampa hat seiner Tochter das «Glace-Gen» mitgegeben. Er selbst liebt die Süssspeise genauso wie seine Tochter. Egal ob Sommer oder Winter ist. Das erste eigene Glace hat Ronja Stampa mit elf Jahren hergestellt.
«Mein Vater schenkte mir einen Glacekurs», erzählt die junge Frau, die Lebensmitteltechnologie studiert hat. Das hat sie damals vollends begeistert. Heute arbeitet sie Vollzeit als Bereichsleiterin für Tinyfish, zuvor war sie bei Lindt & Sprüngli. Tom Schnyder hingegen liebt weniger das Süsse, täglich Glace zu essen, ist gar nicht seins.
Warum die kanadischen Rocky Mountains sie prägten
«Aber weil sich Ronja damit selbstständig machen wollte, war mir klar, dass ich da auch mit drinstecke.» So habe er sich dann mit der Materie angefreundet. Auch er arbeitet Vollzeit, als Leiter Sales Backoffice bei den Schweizer Jugendherbergen. Seine Lehre hat er in der Hotellerie absolviert, stand dort aber nie in der Küche, sondern war an der Rezeption und nahe bei den Kunden. «Marketing und Kommunikation liegen mir mehr als Glace, daher ergänzen wir uns gut.»
In einem Hotel in Zürich, wo beide eine Weile arbeiteten, haben sie sich kennengelernt. Mittlerweile leben sie in Kollbrunn. Doch ihre Auszeit in Kanada war offenbar so prägend für die beiden, dass sie ihr junges Unternehmen in Anspielung auf die Rocky Mountains «Ronkies» nannten. Das soll eine Mischung aus Ronjas Namen und den Rocky Mountains sein.
Den Bezug zu ihrem Heimatort hat Ronja Stampa nie verloren. Daher hat ihr Start-up auch dort seinen Hauptsitz. «Und wir brauchen die helfenden Hände meiner Familie.» Wenn in dem umgebauten Melkstall Glace produziert wird, ist Ronjas Vater mit dabei, die Oma und die Tante und Hofbesitzerin. Dass sich diese Familienbande gut versteht, sieht man daran, wie sie zusammenarbeiten. Auf engstem Raum sind Teamwork und viel Handarbeit gefragt: Zuerst wird die Milch mit verschiedenartigen Zuckern zusammengerührt, hinzu kommt die gewünschte Geschmacksnote.
Die flüssige Masse wird dann für 90 Minuten pasteurisiert. Danach kommt sie in die Eismaschine, die innerhalb von fünf Minuten daraus eine Creme macht. Dann geht es weiter zur Abfüllanlage, die per Fusspedal bedient wird. Drückt man darauf, kommt ein kleiner Schwung Eiscreme heraus und wird in einen weissen Becher abgefüllt.
Wenn was daneben geht, wird gelacht
Da die Maschine aber nicht auf das Gramm genau die Eismasse abwiegen kann, hilft Tante Katrin Hug beim Wiegen der Becher. Sie füllt nach oder nimmt wieder etwas weg, bis das Gewicht stimmt. Dann drückt die 84 Jahre alte Oma Rös Angst den Deckel auf die Becher, darauf kommt noch ein Kleber mit der Sorte. Und dann wird das fertige Glace schockgefrostet bei minus 40 Grad. In grünen Kunststoffbehältern wird die Süssspeise in einem Tiefkühllager aufbewahrt. Die fünfköpfige Familientruppe wirkt routiniert, und wenn mal das eine oder andere nicht klappt, lachen sie. So ist das eben, wenn alles handmade ist.
Seit Pfingsten dieses Jahres gibt es das Bauernhof-Glace, mittlerweile werden zehn Sorten angeboten. «Alle zuvor zu Hause mit unserer kleinen Maschine erprobt», betont Vater Armin Stampa. Doch das, was im Kleinen funktioniert, muss für die grosse Produktion nicht zwingend gelten. «Es ist viel Tüfteln dabei», sagt Ronja Stampa.
Schweizer Namen fürs Glace
Getüftelt hat das Paar auch bei den Namen ihrer Produkte. «Wir sind von hier, und das soll sich auch in unserem Glace zeigen», sagt Tom Schnyder. Auf ihrer Webseite steht alles in Mundart, der Bezug zu ihrer Herkunft sei ihnen wichtig. Auch die Glace-Sorten heissen, wie man es eben so sagt: Stracciatella ist der «Dalmatiner», Vanille heisst «0815», Pistazie «grüens Nüssli» und das Mangosorbet das «Exötli». Nicht nur direkt an der Produktionsstätte kann das «Ronkies»-Glace gekauft werden, mittlerweile gibt es noch zwei weitere Verkaufsstellen: in Wislig und bei der Schifffahrtsgesellschaft Züri-Rhy. Und in Schaffhausen? Die Jungunternehmer lächeln, da sei auch etwas am Entstehen. Was genau, wollen sie noch nicht verraten.
