Mehr Frühling geht nicht: So gelingt ein Spargel-Cordon-bleu
Nicht nur die Natur zeigt sich in voller Farbpracht, auch auf dem Teller wird es mit diesem Gericht richtig bunt. Für Manolo Di Sabatino bekommt der Spargel auf diese Weise einen neuen Dreh. Denn er wird mit einer Schnittlauch-Hollandaise und Spinatpüree serviert.
Jetzt hat so vieles Frisches Saison – und der Spargel steht im Fokus. Nachwuchskoch Manolo Di Sabatino kocht dieses Gericht am liebsten an einem lauen Frühlingsabend für seine Gäste. Der Geschmack und die Farben kommen bei allen immer sehr gut an. Ein «Wow» ist bei der Komposition auf dem Teller vorprogrammiert.
Rezept für vier Personen
Für das Spargel-Cordon-bleu
16 Stangen weisser oder grüner Spargel, Salz, Zucker, Butter (zum Kochen)
8 Scheiben Käse, z. B. Gruyère oder Emmentaler, 8 Scheiben Kochschinken, 2 Eier, Mehl, Paniermehl, Öl oder Butterschmalz zum Braten
Für die Schnittlauch-Hollandaise
3 Eigelb, 150 g Butter, 1 EL Zitronensaft, Salz, weisser Pfeffer, etwas Weisswein, Schnittlauch und etwas Olivenöl
Für Spinatpüree
500 g frischer Blattspinat, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 500 ml Rahm, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung
1. Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Wasser mit Salz, etwas Zucker und Butter aufkochen. Spargel hinzufügen und ca. 10 bis 12 Minuten bissfest garen. Herausnehmen und gut abtropfen lassen.
2. Cordon bleu vorbereiten und braten. Je 2 Spargelstangen nebeneinanderlegen. Mit Käse und optional Schinken umwickeln. Das Fleisch erst in Mehl wenden, dann durch das verquirlte Ei ziehen und in Paniermehl wenden. In einer Pfanne mit Öl oder Butterschmalz rundum goldbraun braten.
3. Für die Schnittlauch-Hollandaise die Butter langsam schmelzen (nicht kochen). Eigelb mit Zitronensaft in einer Metallschüssel über dem Wasserbad cremig aufschlagen. Die geschmolzene Butter langsam unter ständigem Rühren einfliessen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Sauce warm halten (nicht zu heiss, sonst gerinnt sie). Schnittlauch mit Olivenöl mixen und passieren. Die gewonnene Flüssigkeit unter die Hollandaise mischen und nochmals gut abschmecken.
5. Für das Spinatpüree die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und in Butter glasig dünsten. Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Rahm hinzufügen und kurz köcheln lassen. Fein pürieren und mit Salz und Pfeffer und Muskat abschmecken.
En guete!
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