Der perfekte Begleiter: Welcher Wein passt zu welchem Weihnachtsessen?

Wenn schon schlemmen, dann aber bitte mit einem guten Tropfen. Doch was passt zu der Festspeise am besten, und gibt es auch passende alkoholfreie Varianten? Wir haben den Thaynger Winzer Markus Stamm und den Weinsommelier und Geschäftsführer der Villa Sommerlust, Joel Kötter, um ihre Tipps gebeten.

Herr Kötter, Herr Stamm – was empfehlen Sie zum Apéro für ein Festessen?

Markus Stamm: «Einen Winzersekt! Für die Festtage darf es doch etwas Sprudelndes sein, weil man sich ja sonst nichts gönnt.»

Joel Kötter: «Da gebe ich Markus Stamm recht. Ich persönlich liebe Champagner, und eine Sommelier-Grundregel lautet, dass Champagner zu allem passt. Schaumweine aus der Region, hergestellt nach der ‹méthode traditionnelle› sind vergleichbar mit einem Champagner. Als alkoholfreie Variante ist auch ein trockener, alkoholfreier Rosé mit einem hausgemachten Sirup aus Passionsfrucht als Drink sehr lecker.»

Zum Klassiker unter den Weihnachtsessen, dem Fondu chinoise, was sollte man dazu trinken?

Joel Kötter: «Da es sich oft um Fleischmischungen handelt und es dazu ölige, fettige und cremige Sossen gibt, empfehle ich leichte Rotweine wie Pinot noir oder Barbera, aber auch kräftigere Weissweine wie ein Chardonnay oder Viognier passen dazu.»

Markus Stamm: «Fürs Fondue passt gut ein Rosé, weil er fruchtig und leicht ist. Und wenn es ein Rotwein, dann ein Pinot noir, weil dieser sich schön dem Gericht anpasst.»

Wer viele Gäste am Tisch sitzen hat, greift gerne zu einem Braten, zum Beispiel vom Lamm – was trinkt man dazu?

Markus Stamm: «Ganz klar einen Merlot, ein kräftiger aus dem Jahr 2020 harmoniert mit den schönen Holznoten sehr gut mit Lamm.»

Joel Kötter: «Ich sage auch, dass es ein kräftiger, schwerer Rotwein sein sollte, der den Röstaromen und Bitterstoffen des Bratens etwas entgegensetzt. Zum Lammbraten trinkt man ganz klassisch Barolo oder Bordeaux, aber auch ein Syrah passt gut. Oder eben ein Cabernet Merlot.»

Und welcher Wein macht das Filet im Teig zum grossen Genuss?

Markus Stamm: «Ob Schwein oder Rind, da würde ich einen Pinot noir Jahrgang 2019 empfehlen, weil dieser mit der Frucht und der Struktur der Rebsorte wunderbar zum Filet passt.»

Joel Kötter: «Für ein Filet mit Rind eignet sich etwas Kräftiges, Elegantes, zum Beispiel wieder ein Merlot, Cabernet Sauvignon oder ein holzig ausgebauter Burgunder. Für ein Filet mit Schwein würde ich eher etwas Leichteres nehmen, damit es den zarten Geschmack nicht übertönt – zum Beispiel einen fruchtbetonten Rotwein wie Pinot noir.»

Rind, Lamm, Schwein hatten wir bereits – kommen wir zu Kaninchen und Ente. Was würden Sie dazu empfehlen?

Joel Kötter: «Beide sind Fleischsorten, die gut mit Fruchtaromen serviert werden können. Da passt ein Syrah mit seiner pfeffrigen Note gut dazu oder ein gereifter Côtes du Rhône aus Südfrankreich mit seiner schokoladigen Richtung.»

Markus Stamm: «Ich würde das trennen, zu Kaninchen passt für mich am besten ein Cuvée aus Cabaret Noir und Cabernet Jura Trauben (3 rot). Sie bringen eine schöne Fülle, die zu Kaninchen passt. Zur Ente sehe ich eher eine Assemblage von Cabernet Dorsa, Cabernet Sauvignon und Merlot (6 rot). Das hat eine tolle Reife und Aromatik im Abgang.»

Welche Tipps haben Sie für Raclette-Fans?

Joel Kötter: «Sehr gut passen dazu Weissweine aus der Waadt, die sind recht fruchtig und haben Noten von Birne und Apfel. Zum Raclette passen aber auch Weine wie Riesling-Silvaner, auch Naturweine sind sehr spannend und die kann man bei einem langen Raclette-Essen durchaus mal auf sich wirken lassen.»

Markus Stamm: «Mit seinem leichten Quittenaroma und seiner Frische passt der Räuschling meiner Meinung nach sehr gut zu geschmolzenem Käse.»

Vergessen wir die Vegetarier nicht! Was passt gut zu einem Gericht auf Kartoffelbasis?

Joel Kötter: «Es kommt darauf an, wie die Kartoffeln verarbeitet sind, für etwas Cremiges wie einen Auflauf oder ein Gratin ist ein guter Gegenspieler etwas mit erfrischender Säure. Da würde ich einen Riesling oder einen Pinot gris oder Pinot blanc empfehlen. Werden die Kartoffeln eher kurz gebraten oder im Ofen gemacht, dann eher einen Wein wie Chardonnay oder einen leichten Pinot noir.»

Markus Stamm: «Ein Pinot gris (5 weiss) drängt sich in der Nase nicht zu sehr auf und lässt der Speise dadurch mehr Raum. Im Gaumen besticht er durch sein Volumen, seine Aromatik und eine eingebundene Struktur.»

Wenn jemand keinen Wein trinken möchte zum Hauptgang, was würden Sie für Alternativen anbieten?

Joel Kötter: «Wir haben tolle Erfahrungen mit einem alkoholfreien Sauvignon gemacht, ansonsten passt auch immer gut ein Drink mit dem einem alkoholfreien Gin, und zu einem Braten würde ich eine alkoholfreie Variante einer Bloody Mary servieren.»

Kommen wir zum Abschluss, was passt gut zum Dessert und mit welchem Digestif schliesst man das Festmahl ab?

Markus Stamm: «Zum Dessert würde ich zu einem fruchtig, sprudelnden, etwas süssen Perlwein greifen, bei uns wäre das der Bliss. Einer, der leicht ist und nicht müde macht. Und als Digestif – unsere Tresterbrände sind leider aktuell alle ausverkauft. Wie wäre es mit einem Tee als alkoholfreie Variante?»

Joel Kötter: «Ich bin ein grosser Freund von Dessertweinen und man trinkt sie sonst so selten. Als Digestif ist etwas mit Kräutern gut wie Appenzeller, Averna. Zur Weihnachtszeit passt aber auch ein Whiskey, aber auch ein Tresterbrand oder Eierlikör.»