Weihnachten beim Wyland Beck: Lebkuchen-Rezept aus der Confiserie – und ein Wettbewerb, der gluschtig macht

Sobald sich die Schiebetüre zur Confiserieabteilung im Wyland Beck in Truttikon öffnet, strömt einem der Duft von Schokolade, Zimt und Lebkuchen entgegen. Ein Duft, der an Weihnachten erinnert – und so schnell nicht mehr weggehen will. Auf grossen Backblechen steht bereit, was heute Morgen schon vorbereitet wurde: Marzipanelche mit roten Nasen und Schokoladengeweih, Pralinenengel mit Marzipanflügel und mit Haselnusscreme gefüllte Christbaumkugeln, bunt gemischt. Doch noch ist nicht die ganze Arbeit getan, Eiweissglasuren in Rot, Blau und Grün warten auf ihren Einsatz. Heute werden in der Confiserie Lebkuchen zubereitet.

Hierfür wird der bereits zubereitete und abgekühlte Lebkuchenteig noch einmal leicht durchgeknetet, gleichmässig ausgerollt und in Tafeln geschnitten. Anschliessend werden die Tafeln mit Milch bepinselt, ehe sie für acht bis zehn Minuten in den Ofen kommen.

Dann heisst es warten und den warmen, süsslichen Duft geniessen, der aus dem Ofen in jede Ritze der Backstube dringt. Aus dem Ofen genommen, dürfen die Lebkuchen noch kurz abkühlen, bevor das Verzieren beginnt. Mit gefärbter Eiweissglasur werden die Tafeln bemalt. Der Spritzbeutel dient dabei als Pinsel, nur, dass die Ausführung mit dem Spritzbeutel von ungeübten Händen ziemlich ungeschickt ist. Schnell wird klar, grade Linien sind einfacher zu vollbringen als hübsche Rundungen, das Schreiben folglich einfacher als filigrane Dekoration. Ist das Werk vollendet, trocknen die Lebkuchen an der Luft.

Anita Schär trägt Arbeitskleidung: ein weisses Wyland Beck Baumwollshirt, eine dunkelblaue Mütze, die ihre Haare zurückhält, und Turnschuhe. Wer in der Confiserie arbeitet, steht den ganzen Tag, und nicht selten mit gekrümmtem Rücken. Bequemes Schuhwerk ist von Vorteil.

Eigentlich verrichte sie alle Arbeiten in der Confiserie gerne, am liebsten mag sie es aber, kreativ zu sein, zu dekorieren und zu modellieren. Vermutlich deshalb auch ist die Weihnachtszeit für Anita Schär die schönste Zeit des Jahres: «Alles glitzert, man darf sich kreativ austoben. Es ist eine strenge, aber auch interessante Zeit.»

Das Lieblingsprodukt: Schokolade

Und weil in der Weihnachtszeit Hochbetrieb herrscht, dauern die Tage auch schon mal länger. Gewöhnlich geht der Betrieb in der Confiserie um 17 Uhr zu Ende, während der Weihnachtszeit wird die Schokoladenmaschine aber auch schon mal erst um 19 Uhr ausgeschaltet. An manchen Tagen werden zehn bis zwanzig Kilo Schokolade verarbeitet; im ganzen Jahr ist es ungefähr eine Tonne, wobei ein Grossteil auch auf Ostern entfällt.

Eine Tonne Schokolade – das schlägt sich in den Kosten nieder: Während der Preis für Zucker derzeit niedrig ist (Rohzucker-Futures sind auf ein 5-Jahres-Tief gefallen), ist der Kakaomarkt, vergangenes Jahr wegen Angebotsmangel und globalem Nachfrageüberhang der wesentliche Preistreiber, explodiert. «Der Preis für Kakao ist bis zu 60 Prozent gestiegen», sagt Anita Schär, die ihren Kakao von Lindt bezieht. Entsprechend mussten die Preise angepasst werden.

Trotzdem liebt Anita Schär Schokolade. «Es geht nichts über ein schwarzes Truffes du jour», sagt sie und rührt in einer Schüssel randgefüllt mit flüssiger Schokolade. Die Temperatur ist auf 32 Grad eingestellt, die Schokolade darf nicht zu warm und nicht zu kalt sein, sonst bilden sich Kristalle, die einen matten Schleier erzeugen. «Sie sieht dann aus, wie Schokolade aussieht, wenn sie in der Sonne liegen gelassen und dann wieder abgekühlt wurde. Wir aber wollen Schokolade, die schön glänzt.» 

Und aus dieser Schokolade werden nun die Christbaumkugeln gemacht: Pralinen mit einer cremigen Haselnussfüllung. Und weil das Logo des Wyland Beck pink leuchtet, tun das die Christbaumkugeln heute auch.

«Wer gut backen möchte, soll sich Zeit nehmen. Wer es eilig hat, geht lieber in die Bäckerei.»

Zuerst werden die Förmchen mit pink gefärbter Schokolade ausgestrichen und getrocknet, anschliessend mit der Haselnusscreme gefüllt. Danach wandern sie in den Kühlschrank, werden ausgeformt und zusammengesetzt.

Nach den Christbaumkugeln sind die Marzipanelche und Weihnachtsengel an der Reihe. Die Geweihe der Elche werden in flüssige Milchschokolade getunkt, die Engel erhalten ihr Gesicht aus dem Spritzbeutel.

Zuletzt geht es noch in die Backstube. Dort hat Bäckerin Timea Andras den Mailänderli-Teig bereits mit der Ausrollmaschine ausgewallt – oder, vielmehr: plattgemacht. Bleibt nur noch das Ausstechen.

Das Wichtigste beim Guetzlibacken sei die richtige Teigdicke, sagt Anita Schär. Ist der Teig zu dünn, schmecken die Guetzli frisch aus dem Ofen noch gut, einen Tag später kann man sie allerdings nur noch mit Kaffee geniessen. Generell gelte: «Wer gut backen möchte, soll sich Zeit nehmen. Wer es eilig hat, geht lieber in die Bäckerei.»

Und dann ist es endlich Zeit für den schönsten Moment des Tages, die Qualitätskontrolle. Wir dürfen die Augen schliessen und probieren.