Die Confiserie Reber feiert mit einem Buch ihr Traditionsunternehmen

von Jeannette Vogel

Gelächter, Gespräche, vielleicht auch etwas Tratsch, das Café der Confiserie Reber ist belebt. Gedränge im Verkaufsraum, die Produkte gehen weg wie warme Weggli. Das war nicht immer so. Schaffhausen war ein hartes Brot für «fremde Fötzel». So hat es jedenfalls Johann Baptiste Reber-Hüsler vor 130 Jahren erlebt.

Der Sempacher habe jedes Mal gejubelt, wenn die künftige Spezialität über den Ladentisch ging, «häufig ist dies aber nicht vorgekommen», sagt Roman Diethelm. Der heutige Inhaber der Confiserie Reber hat sich in den vergangenen Monaten intensiv mit der Firmengeschichte beschäftigt.

Die Produktion der inzwischen legendären Schaffhauserzungen belief sich anfangs auf 15 Stück pro Tag, heute sind es täglich viele Hundert. Erfunden wurden sie 1896, durch ein Missgeschick in der Backstube – ein Zufall also. Wobei, die Geschichte um das berühmte Malheur gerät ins Wanken, relativiert Diethelm: «Mittlerweile gibt es verschiedene Versionen.» Er kennt das «Züngli»-Rezept seit drei Jahren. Damals zeigte Laurent Perriraz seinem Nachfolger, wie man die geheimnisvollen Bödeli und die Buttercreme herstellt.

Kein Zufall ist die Übernahme der Traditionsfirma durch Roman Diethelm. Der Wunsch nach einem eigenen Geschäft gärte schon lange in ihm. «Ich wollte meine Ideen verwirklichen, wollte das Gefühl von Freiheit und von Selbstbestimmung haben», sagt der 44-Jährige. «Dass die Erlösung im Unternehmertum liegt, war mir aber als Jugendlicher nicht bewusst.»

«Genuss, kein Muss»

An der Vordergasse 21 und in der Filiale am Bahnhof arbeiten insgesamt gut 35 Mitarbeitende, darunter Laura Diethelm. «Im Reber waren immer auch starke Unternehmerinnen am Werk», sagt Roman Diethelm, «das ist auch heute noch so.» Seine Frau ist in Teilzeit zuständig für die Finanzen und das Administrative. Die beiden kennen sich seit 20 Jahren. «Unsere Bindung hat alle beruflichen Stationen überlebt, inklusive vier Jahre Fernbeziehung.»

Roman Diethelm hat eine unbändige Lust, sich zu verbessern und dazuzulernen. Das Fundament legte er mit seiner Lehre als Koch in St. Gallen. Dort machte er eine Zusatzausbildung zum Konditor/Confiseur. Ab 2007 besuchte er die Hotelfachschule in Luzern, «es war die logische Fortsetzung meiner bisherigen Ausbildungen für mich». Lernen bedeutet für ihn auch, sich mit Unbekanntem und Schwierigem auseinanderzusetzen. Zuerst hat er Französisch nachgebüffelt.

« Ich nehme mich selbst nicht so wichtig. Wer bin ich, die langjährige Erfahrung einer Verkäuferin in Frage zu stellen? »

Die Ausbildung an der Hotelfachschule selbst war «brutal, aber gut», mit verschiedenen Praktika. «Im letzten Semester stand Unternehmensführung auf dem Plan, da gings ans Eingemachte.» Trotzdem sagt der Reber-Chef: «Weiterbildungen sind eher Genuss und Privileg, kein Muss.» Danach ergänzte er seine Fähigkeiten mit einer betriebswirtschaftlichen Weiterbildung, einem «Master in Business Administration». Er nimmt sich eine Orange aus dem Obstkorb, schiebt sie wie eine Kugel hin und her.

«Fehler passieren ohnehin»

Seine Führungsrolle beschreibt Roman Diethelm als lösungsorientierte Beratung. Fragen gibt er zurück: «Wie würdest du es machen?» Er legt die Orange behutsam in den Obstkorb zurück und sagt: «Ich nehme mich selbst nicht so wichtig. Wer bin ich, die langjährige Erfahrung einer Verkäuferin in Frage zu stellen?»

In der Konsequenz vereinfache dies sein Leben als Chef und das Tempo der Organisation steigere sich obendrein. Trägheit ist so gar nicht sein Ding, er mag es abenteuerlich und nimmt dafür einiges in Kauf: «Das beinhaltet Anstrengung und die Möglichkeit zu scheitern.» Ihm passt das so. «Fehler passieren ohnehin.»

Innovation erfordert das Ausprobieren verschiedener Möglichkeiten, was wiederum zu Misserfolgen führen kann. Diese Ambivalenz kann Mitarbeiter verunsichern, doch da müssen sie durch, sagt Diethelm und grinst spitzbübisch. Er benutzt Begriffe aus «New Work», wie etwa «Unternehmensbürger». Sprich, der Geschäftsinhaber geht davon aus, dass seine Mitarbeitenden ihre Rechte und Pflichten bestmöglich und gerne wahrnehmen und erfüllen.

Darum dürften bei Reber Fehler passieren. «Aber hey, nicht immer die gleichen», sagt Diethelm und hangelt die Orange wieder aus dem Korb. Einzig «keine Lust» akzeptiert der Chef nicht.

Für die Suche nach einer eigenen Confiserie liess sich Roman Diethelm Zeit. Vor gut zehn Jahren stolperte er über die Dienstleistung der Bäckereigrosshändlerin Pistor beziehungsweise über das der peripheren Proback, die unter anderem Betriebe bei der Nachfolgeplanung unterstützen: Bäcker haben wie Metzger und andere Gewerbler Mühe, Interessenten für ihre Betriebe zu finden.

Roman Diethelm platzierte sein Interesse und klare Kriterien bezüglich Grösse, Finanzierbarkeit und Lage. «Meine Frau wollte nicht in die Berge.» Zudem wünschte er sich eine touristische Komponente und ein bekanntes Produkt. Über die Jahre tröpfelten Vorschläge herein, «doch entweder stimmte der Zeitpunkt oder das Angebot nicht».

Die Suche zog sich hin, das Ehepaar Diethelm schaute sich Lokalitäten in St. Moritz oder Saanenmöser an, meist scheiterte das Geschäft an den Preisvorstellungen. Mit dem «Reber» bekamen sie 2023 das Gewünschte und einiges mehr wie zum Beispiel die Tatsache, dass die Schaffhauserzungen an der Weltausstellung in Paris 1905 und 1914 an der Landi in Bern Goldmedaillen erhalten hatten.

«Wo ist das Spital?»

Im Frühjahr 2023 zog die Familie mit ihrem 3-jährigen Sohn nach Schaffhausen. «Am ersten Abend in der neuen Wohnung gingen wir völlig erschlagen gegen 23 Uhr ins Bett», erinnert sich Roman Diethelm. Drei Stunden später weckte ihn seine hochschwangere Frau: «Es geht los.» «Mein erster Gedanke war, wo ist nochmals das Spital hier in Schaffhausen?»

Tags darauf gab der frisch gebackene Vater die alte Wohnung ab, in der gleichen Woche informierte er die Reber-Mitarbeitenden über die bevorstehende Geschäftsübernahme per 1. Mai. Er legt die Orange weg. Eine Kostprobe, wie mit einem Neuling umgesprungen wird, bekam der Reber-Inhaber bald zu spüren.

Bei einer der ersten Warenlieferungen donnerte ihm ein unbekannter Mann entgegen: «Wagäd si jo nid, d’Schoggimoussetorte us äm Sortimänt z näh.» Rückblickend bezeichnet er die ersten drei Jahre in Schaffhausen als «sehr erfüllend, unglaublich beängstigend und unglaublich streng». Die Familie ist sein Ruhepol, sein freier Tag ist der Donnerstag, dann baut er Legohüsli mit seinen beiden Kindern.

Problemlöserin Roulade

«Im Wort Lebensmittel steckt Leben drin, das gefällt mir sehr», sagt Roman Diethelm. Er bezeichnet sich selbst als Foodie. Der Begriff steht für Menschen, die fürs Leben gerne kochen, übers Essen reden, nachdenken und wissen, wo man die neusten Produkte bekommt. «Wenn es etwas Neues gibt, kaufe ich es und probiere es sofort und sehr gerne aus. Ich friere es ein, schnetzle, brate oder koche es und esse es dann auch.»

Nahrungsmittelverschwendung passt nicht zu einem Foodie. So hat Diethelm vor rund zwei Jahren zusammen mit dem Backstuben-Team das «Reber-Bürli» erfunden. Der neue Teig wird zu einem grossen Teil aus nicht verkauftem Brot vom Vortag hergestellt. Mit der frisch und tiefgekühlt erhältlichen Himbeerroulade hat Diethelm im vergangenen Jahr eine Problemlöserin bei plötzlichem Gluscht oder ungeplantem Besuch geschaffen.

Sie hat allerdings einen Nachteil: Sie ist häufig ausverkauft. Potenzial für einen weiteren Hit sah er in Urdinkelkugeln, eine Art «Malteser». Doch damit lag er falsch. «Kaum jemand interessiert sich für sie, daher lassen wir sie ausgehen.»

Gänsehautmomente

«130 Jahre Reber» rührt Roman Diethelm mit grosser Kelle an. Seit Monaten beschäftigt er sich mit der Planung – und mit der Firmengeschichte. Von Lis und Laurent Perriraz, die die Konditorei 1989 übernommen hatten, bekam er eine Kiste mit Fotos und Fakten, von Jazzmusiker Jean-Charles Reber einen USB-Stick. Er begann zu sortieren, zu lesen, hatte Gänsehautmomente. Besonders Jean Reber (1923 bis 2018) schrieb viel – auch abends und nachts. Roman Diethelm tut es ihm nun gleich.

Er arbeitet die Reber-Geschichte auf, findet sich an Weihnachten 1917 wieder, lacht um Mitternacht über die Schlitzohrigkeit seiner Vorgänger, erfährt, wie während dem Ersten Weltkrieg die Butter für die Schaffhauserzungen beschafft wurde, «denn die Strafen, wenn man die Gesetze umging, waren hoch – und doch musste man es machen».

So gab es Streifzüge in den benachbarten Thurgau nach Gündelhart, Gisikon LU, Sempach und Neuenkirch LU. «Nur muss ich erwähnen, dass man mich zum Schluss doch noch ertappte, als man statt Most Butter in drei Kisten vorfand.» Reber bezahlte alles, was es zu bezahlen gab, aber erst, als die Butterrationierung schon aufgehoben war.

Der Text ist fast fertig, Amina Abdulkadir wird dem Buch zum Jubiläum den letzten Schliff geben. Beginnend im Mai mit der Buchvernissage folgen bis Ende Jahr verschiedene Überraschungen für Kunden und für Gäste.