Wie schmeckt Stein am Rhein? Das sind einige der beliebtesten «Staaner» Spezialitäten

Optisch punktet Stein am Rhein als eine der schönsten Altstädte der Schweiz. Wie sieht es kulinarisch aus, mit welchen Spezialitäten kann das Städtli aufwarten? Ein Rundgang zu bekannten und zu weniger bekannten Genüssen, wie etwa der «Steiner Geige».

1. «Staaner Giige», Brezel in Leierform

Die Steiner Zünfte führen keine trockenen Anlässe durch. Zunftwein und die «Staaner Giige» gehören zur Tradition. Der Name Geige weist nur bedingt auf die Form des Gebäcks hin, es gleicht eher einem Bogen und «schmeckt recht neutral», sagt der ehemalige «Kleeblatt»-Zunftmeister und Historiker Felix Graf.

Konditor-Confiseurin Brigitte Gasser stellt das Knabbergebäck ausschliesslich für Zunftgenossinnen und Zunftgenossen und auch die der Zunft der «Rosen» her. Sie hat das Rezept von Hansueli Etzweiler übernommen, ebenso wie die Backstube im Altstadthaus «Tanne».

«Die Staaner Giige lässt sich wie das Wiiguetzli nur bis etwa in die Mitte des 19. Jahrhunderts zurückverfolgen. «Zweifellos ist sie aber älter», sagt Graf. Er beschäftigt sich schon länger mit der «Giige» und ist zuversichtlich, in einem handgeschriebenen Kochbuch aus Familienbesitz oder in einer Rechnung für eine Zunftmahlzeit aus dem 18. oder sogar 17. Jahrhundert einen Hinweis darauf zu finden.

«Es handelt sich um einen Brezelteig mit einem Gutsch Milch.»

Felix Graf verweist auf einen Eintrag im «Schweizerischen Idiotikon» – das schweizerdeutsche Wörterbuch ist auch online zugänglich – darin steht: «Bretzel, ungefähr von der Form einer Leier, zur Weihnachtszeit aus Weissmehl gebacken; bes. Nationalgebäck zu Stein am Rhein SH, deswegen auch ‹Steiner-Gige› genannt und als Neckname für die dortige Bevölkerung gebraucht.»

Im Vorgänger des «Nebelspalters» wurde 1869 im Zusammenhang mit einem Streit um die Führung der Bahnlinie Andelfingen–Singen ein Bild der «Staaner Giige» veröffentlicht und bekräftigt somit die Information im Idiotikon. Am Rezept hat sich im Laufe der Zeit kaum etwas geändert: «Es handelt sich um einen Brezelteig mit einem Gutsch Milch», sagt Brigitte Gasser.

2. «Staaner Räbstäcken»

In ihrer Manufaktur stellt sie auch die knusprigen «Staaner Räbstäcken» her, diese wurden vor rund 75 Jahren erfunden. Die Zutaten Zimt und Haselnuss muten weihnachtlich an, die Spezialität ist aber das ganze Jahr über in verschiedenen Geschäften im Städtli erhältlich.

Ebenfalls stammen die Steiner Brezel und die schaffhauserische Spezialität Wiiguetzli aus ihrer Backstube. Die Brezel macht sie durch einen einfachen Vorgang länger haltbar. «Ich lasse das Gebäck bei tieferen Temperaturen länger im Ofen», sagt Brigitte Gasser. 

«Die Mischung ist streng geheim und bleibt geheim.»

Das Originalrezept der Wiiguetzli stammt von 1909, aus der ehemaligen Drogerie zum Raben. Karin Müller, Geschäftsführerin vom Wiilädeli, hütet das Rezept der Gewürzmischung seit über zehn Jahren.

«Die Mischung ist streng geheim und bleibt geheim», sagt sie. Von der Zuckerbäckerei Ermatinger wird die Späth-Spezialität Steiner Scherben, Caramelnougat mit Schokolade überzogen, am Leben erhalten. Und bei der Bäckerei-Konditorei Am Schaubmarkt tummeln sich verschiedene Steiner «Zipfel» im Sortiment.

3. Steiner Mostbröckli und Steiner Wy-Bröckli

Die goldprämierte «Steiner» Kalbsbratwurst entsteht nach einem alten Familienrezept. Die Gewürzmischung ist seit 60 Jahren unverändert und wird ebenso lange schon geheim gehalten. Zur lokalen Wurst ist es fast schon Pflicht, einen einheimischen Tropfen zu kredenzen, doch dazu später.

«Dieser Schinken im Brotteig gehört auch zu den Steiner Spezialitäten, obwohl er nicht den Zusatz ‹Staaner› im Namen trägt.»

In der Metzgerei Villiger sind auch Steiner Mostbröckli sowie Steiner Wy-Bröckli – mit Steiner Blauburgunder notabene – erhältlich. «Dieser Schinken im Brotteig gehört auch zu den Steiner Spezialitäten, obwohl er nicht den Zusatz ‹Staaner› im Namen trägt», sagt Edith Villiger.

Sie zeigt auf ein noch heisses Prachtexemplar, das gerade aus dem Ofen kommt und vom Frauenturnverein bestellt wurde. Umgekehrt verhält es sich mit dem «Chäs Stei vom Rathausplatz Stein am Rhein». Trotz seines Namens stammt der Käse aus Frankreich, erklärt Edith Villiger. Apropos, das Familiengeschäft wurde 1965 gegründet – die grosse Geburtstagsfeier wurde auf dieses Jahr verschoben.

4. Vergorene Getränke und Weine

Das sind aber lange noch nicht alle Steiner Spezialitäten, im Zentrum steht auch der Wein. Rund 50 lokale Weine von neun Produzenten stehen im «Wiilädeli» in der Altstadt zur Auswahl. «Gegenwärtig vertreten wir neun Winzer», sagt Karin Müller und lädt zum Degustieren ein: «Wir haben verschiedene Flaschen offen.»

«Gegenwärtig vertreten wir neun Winzer.»

Das Weingut Florin in Stein am Rhein ist ein kleiner Familienbetrieb, der Tradition und modernes Handwerk verbindet. In steilen Südlagen unterhalb der Burg Hohenklingen bewirtschaften Marisol und Andreas Florin ihre Reben und keltern die Weine selbst. Produziert werden charaktervolle Tropfen wie Pinot Noir, Riesling-Sylvaner oder Chardonnay, die den regionalen Charakter widerspiegeln.

Auch das «Gottfried»-Bier stammt aus hiesigen Händen. Zum Jahresbeginn 2020 haben die Brüder Leibacher den familiären Rebbau-Betrieb in Stein am Rhein und Hemishofen übernommen. Unter dem etwas langen Namen «Gebrüder Martin & Michael Leibacher Leibachers vergorene Getränke GmbH» stellt Martin Leibacher in Hemishofen Bier mit regionalem Wasser her. Ein weiteres Getränk ist auf dem Weg, sich in die Liste der Spezialitäten einzureihen: Der Leibacher Apfelwein wird aus ungespritzten Äpfeln von Bäumen in und um Stein am Rhein hergestellt.