Ein Schaffhauser Koch auf der Überholspur

Autor
Daniel Zinser

Dominik Sato hat für einige der besten Köche Europas gekocht und erlebte als Sieger der Wettbewerbs «Koch des Jahres» an der Lebensmittelmesse Anuga Köln diese Woche einen weiteren Höhepunkt.

Jeder Handgriff sitzt an diesem Montagnachmittag in Köln. Mit traumwandlerischer Sicherheit bereitet Dominik Sato das Quark-Soufflée für den Gang in den Ofen vor. Fast täglich hat er das Gericht in den vergangenen Wochen gebacken. Immer wieder an den kleinsten Nuancen geschraubt. Bis am Schluss alles gepasst hatte. Um zu verhindern, dass das Soufflée einbricht, wäre ein ganz normaler Backofen mit Ober- und Unterhitze am besten, weiss Sato. Doch ein solcher steht ihm hier nicht zur Verfügung. Aus diesem Grund hat er bei einem kleinen Kombisteamer den Umluftventilator zugeklebt. Im Restaurant wo er arbeitet, hatte er das selbe schon an einem ausgeliehenen Gerät ausprobiert. Anstatt der üblichen 10 bis 15 Minuten braucht das Soufflée in dem kleinen Ofen eineinhalb Stunden. Als Sato das Gericht anrichtet, ist das Soufflée perfekt.

So sieht das auch die Jury, welche auf der Bühne eine geballte Ladung an Michelin-Sternen auf sich vereint. Dieter Müller, langjähriger Drei-Sterne-Koch und einer der besten Küchenchefs Deutschlands, wird deutlich: «Das ist eine hervorragende Leistung. Es braucht unglaublichen Mut, ein Soufflé unter diesen Umständen zu backen und dann auch noch so auf den Punkt zu treffen.» Auch der in Deutschland mehrfach zum besten Pâtissier des Landes ausgezeichnete Pierre Lingelser schwärmt vom Dessert. Am Morgen danach wird er Dominik Sato auf Facebook einen genialen Koch nennen. Die ganze Begeisterung rund um die Süssspeise bleibt nicht umsonst. Sechs Stunden nachdem der Wettkampf seinen Anfang genommen hat, wird Dominik Sato zum Sieger des Wettbewerbs «Koch des Jahres» gekürt. In den Stunden zuvor hat er zusammen mit seinem Assistenten Fabian Aebi einen Dreigänger bestehend aus einem lauwarmen Salat aus Pilzen und Kürbis, einem Allerlei vom Kaninchen mit Broccoli und Aubergine und dem Quarksouffléé mit Brombeere zubereitet.

«Die Überraschungszutat hat mich geschockt»

Die Freude beim Sieger ist riesig. «Ich bin überglücklich und dankbar, dass alles so gut geklappt hat», sagt Sato. «Es war ein Wechselbad der Gefühle, zuerst hatten wir mit dem Auberginenpüree eine Komponente komplett vergessen und auch das Kaninchen als Überraschungszutat hat mich ein wenig geschockt, doch am Schluss sind wir rechtzeitig fertig geworden.»

Auch wenn die grosse Anzahl solcher Kochwettbewerbe und ihre Bedeutung in der Branche durchaus auch kritisch gesehen werden, kann die Leistung von Sato – der aktuell im Hotel Seepark in Thun für das Gourmetrestaurant (16 Gault-Millau-Punkte) verantwortlich ist - aufgrund der grossen Anzahl an Sterneköchen in der Jury sowie der namhaften Konkurrenz hoch eingeschätzt werden. Davon überzeugt ist auch der Sieger selbst. «Der Wettbewerb ist natürlich nicht vergleichbar mit dem Bocuse d’Or, aber eine schöne Auszeichnung, welche ein unglaublich wertvolles Netzwerk mit sich bringt», sagt Sato.

«Wir haben schon immer gerne gegessen»

Welch hohen Stellenwert die Familie im Leben des jungen Kochs hat, zeigt sein Lieblingsessen, welches er während des Kochwettbewerbs in Köln mehrfach nennt. Es sind neben der Lasagne die Knödel seiner Mutter. «Die Knödel sind eigentlich die donauschwäbische Variante von Älplermagronen, ein ungarisches Arme-Leute-Essen, aber den Kindern hat es immer geschmeckt», erklärt Mutter Silvia Toffolon und lacht. Aufgewachsen in Beringen und später Guntmadingen wuchs das Interesse an der Küche bei Dominik Sato und seinem Zwillingsbruder Fabio schon früh. «Essen war für uns immer schon etwas Tolles, weil unsere Eltern sehr gut gekocht haben», sagt Sato. Zum ersten Mal selber am Herd seien er und sein Bruder mit elf oder zwölf Jahren gestanden, erinnert sich ihre Mutter zurück. «Ich war damals noch etwas länger unterwegs und als ich nach Hause kam, hatten die beiden als Überraschung für uns gekocht», so die Mutter. Ohne Aufforderung und jegliche Anweisung hätten die beiden sie damals überrascht. Dass ihre Söhne später einmal beruflich in der Küche stehen würden, daran habe sie damals nicht im Traum gedacht. «Dass es Dominik so weit gebracht hat, macht mich mega stolz.»

«Ein Koch der so ehrgeizig ist, muss einen solchen Wettbewerb einfach gewinnen.»

André Jaeger, ehemaliger Spitzenkoch

Seit der Heirat mit seiner japanischen Frau und der Geburt des gemeinsamen Sohnes kommt Dominik Sato nicht mehr ganz so oft zu Besuch in den Kanton Schaffhausen. Unverändert eng ist nach all diesen Jahren aber die Beziehung zum Zwillingsbruder geblieben. Dieser liess es sich natürlich nicht entgehen, seinen Bruder bei seinem Erfolg in Köln persönlich anzufeuern. «Ich habe den ganzen Tag mitgefiebert und bin natürlich sehr stolz auf ihn», sagt Fabio Toffolon. Dominik wisse, wie gut er kochen könne, eine solche Bestätigung zu erhalten sei aber sehr schön, erklärt der Zwillingsbruder, der bisher eine ähnliche Karriere in der Gourmetküche hingelegt hat. Auf das Gewinner-Menü seines Bruders hat er massgeblich Einfluss genommen. «Wir haben natürlich jedes Detail des Menüs stundenlang am Telefon diskutiert», erklärt Toffolon und schmunzelt. «Gekocht hat es aber immer noch Dominik.»

«Die ersten drei Monate bei André Jaeger waren richtig hart»

So richtig lanciert hat Dominik Sato seine Karriere in der gehobenen Gastronomie 2009, als er nach der Lehre im Gemeindehaus Neunkirch zu André Jaeger in die Fischerzunft nach Schaffhausen wechselte. Bei Jaeger, damals schon längst eine lebende Legende der «Haute Cuisine», erwacht das Interesse an Gault-Millau-Punkten und Michelin-Sternen. Zum ersten Mal in seinem Leben erlebt er aber auch, wie anstrengend es sein kann, auf höchstem Niveau zu kochen. «Die ersten drei Monate waren richtig hart, ich wurde gefördert, aber auch stark gefordert», sagt Sato. Als das Militär ruft, ist Schluss in der Fischerzunft. Sein ehemaliger Patron erinnert sich noch sehr gut an seinen Schützling von damals. «Als Dominik zu uns kam, hatte er eine gute Lehre absolviert, er stand aber erst am Anfang», sagt André Jaeger. «In Zwischenzeit hat er einen beeindrucken Werdegang hingelegt und ist zu einem jungen, hervorragenden Koch mit einem prallvollen Rucksack an Erfahrungen gewachsen.»

Nach dem absolvierten Dienst für das Vaterland heuert Dominik Sato bei Christian Bau im deutschen Perl-Nenning an und lernt dort einen extremen Perfektionismus kennen. In den nächsten Jahren arbeitet er bei Heiko Nieder in Zürich und Peter Knogl in Basel. Unter zwei der besten Köche der Schweiz weiss Sato zu überzeugen. «Sowohl Heiko Niederer wie auch Peter Knogl haben mir erzählt, dass sie mit ihm ausserordentlich zufrieden waren», sagt André Jaeger. Mit dem Sieg beim «Koch des Jahres» folgt nun ein persönlicher Höhepunkt in der Karriere des Schaffhauser Kochs. Wenig überraschend kommt dieser Erfolg für seinen ehemaligen Chef. «Ein Koch, der so ehrgeizig ist und es auf sich nimmt, in Deutschland 15 bis 16 Stunden am Tag für einen Hungerlohn zu arbeiten, muss einen solchen Wettbewerb einfach gewinnen», sagt André Jaeger.

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