Punkteverlust nach Personalwechsel
Wieder zurückgewinnen will man die 14 Gault-Millau-Punkte beim «Schlössli Wörth». Das Restaurant wird nach jahrelanger, konstant guter Leistung im neuen Gastroführer nicht mehr erwähnt.
«Niveau zu halten, ist die Schwierigkeit»
Renato Pedroncelli, Präsident Gastro Schaffhausen
Die Spitzengastronomie in der Region hat im neuesten Gault Millau Federn gelassen. Grund zur Sorge?
Renato Pedroncelli: Ja, weil diese Betriebe auch viele Besucher von ausserhalb anlocken. Aber Grund zur Sorge gibt es ja auch bei der «normalen» Gastronomie in Schaffhausen, nicht nur bei der Spitzengastronomie. Beide sind in erhöhtem Masse von der Grenzlage und vom Schwund der einheimischen Gäste betroffen.
Fehlt es in den Küchen der Region auch an Ehrgeiz, wie der Gault-MillauChefredaktor sagt?
Aller Ehrgeiz nützt nichts, wenn das Restaurant abends leer ist! Im Gegenteil, ein Punkteniveau zu halten, wenn man es einmal erreicht hat, ist für ein Restaurant die grosse Schwierigkeit. Auf diesem Level hängt es nie nur vom Küchenchef allein ab, man braucht dazu sehr gut ausgebildetes, hoch motiviertes Personal, das in der Region relativ schwierig zu finden ist. Rund die Hälfte unserer Lehrabgänger in den gastronomischen Berufen wandert ab oder lässt sich in anderen Berufsfeldern weiterbilden.
Was muss denn nun passieren?
Wir müssen die Gäste zurückgewinnen. Natürlich ist der Fall Simon Adam nicht gerade gut fürs Image der Branche … Aber ich denke, gerade das «Schlössli Wörth» wird sich nach den grossen Turbulenzen der letzten Zeit wieder «heraufarbeiten». Und auch die «Beckenburg» und das Theaterrestaurant stehen für die nächste GaultMillau-Runde unter neuer Leitung.
Interview Mark Liebenberg
Etwas schockiert war Marco Pezzetta, als er erfuhr, dass das «Schlössli Wörth» in der neuen Ausgabe der Gastrobibel Gault Millau nicht mehr erwähnt wird (siehe SN von gestern). Seit 2007 erreichte das Neuhauser Restaurant jeweils konstant 14 von 20 möglichen Punkten. Erwähnt werden – mit Ausnahme von Neueinsteigern – im Führer nur Restaurants ab 13 Punkten. Das bedeutet also, dass das «Schlössli Wörth» seit letztem Jahr nicht nur einen, sondern mindestens zwei Punkte verloren hat. «Das hat uns schon sehr überrascht, wir bedauern das», sagt Pezzetta, der Geschäftsführer der Rheinfall Gastronomie AG.
Umbruchphase nach Ciapponi
Erklären kann sich Pezzetta das Ergebnis nur durch eine Phase, in der viele Wechsel im «Schlössli Wörth» stattgefunden haben. Rund 15 Jahre lang war Daniel Ciapponi Gastgeber im «Schlössli Wörth». Dieser war nach Gründung der Rheinfall Gastronomie AG vor drei Jahren zunächst noch mit an Bord, Mitte 2015 wurde ihm aber gekündigt. Der bisherige Küchenchef der Büsinger «Alten Rheinmühle», Philipp Sammer, trat Ciapponis Nachfolge an. Zusammen mit Küchenchef Tobias Böni erreichten die beiden 2016 wiederum 14 Gault-Millau-Punkte. Jedoch noch im selben Jahr verliess zunächst Böni und dann auch Sammer das Team. Zudem wechselte die Geschäftsführung bei der Rheinfall Gastronomie AG. André Müller-Roost gab seinen Posten auf, nach einer Interimsphase übernahm im letzten Dezember Marco Pezzetta.
Gemäss Pezzetta gab es auch in diesem Frühling noch weitere personelle Wechsel im «Schlössli Wörth»-Team. Seit einigen Monaten habe sich die Situation aber stabilisiert. Holger Hofmann, einstiger Souschef im «Schlössli» und Küchenchef im Restaurant Park, ist derzeit ad interim für beide Betriebe zuständig. Dies so lange, bis ein neuer Küchenchef sowie ein Chef de Service für das «Schlössli Wörth» gefunden wurden. Die Suche nach geeignetem Fachpersonal sei schwierig, sagt Hofmann.
Bereits am heutigen Tag aber sei die Qualität im «Schlössli Wörth» so hoch, wie es die Gäste erwarten. «Ich weiss, dass wir heute das Niveau hätten, um die 14 Punkte zu erhalten», ist sich Pezzetta sicher. Der Geschäftsführer der Gastronomiebetriebe am Rheinfallbecken wolle sich in den kommenden Wochen nochmals bei Gault Millau erkundigen, was der Experte beim Testessen bemängelt habe. Am Montag habe er telefonisch niemanden erreicht. Er würde es begrüssen, wenn die Restaurants im Zuge der Veröffentlichung des Guides grundsätzlich informiert würden.
Für die kommende Saison seien im «Schlössli Wörth» kaum Veränderungen geplant. Einige Anpassungen habe es bereits gegeben: Neu wird ein Business Lunch angeboten, bei dem die Parkgebühren für die erste Stunde erlassen werden, auch wurde im Juli die obere Terrasse für das À-la-carte-Essen geöffnet. Die Umsatzzahlen seien derzeit in einem ähnlichen Bereich wie in den Vorjahren. Ein neues Ziel gibt es aber: «Wir wollen die 14 Punkte natürlich zurückgewinnen», sagt Pezzetta.
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