Das Reh ist am beliebtesten

Autor
Daniel Zinser

Verschiedene Restaurants im Kanton bieten aktuell wieder Wildgerichte an. Wir haben uns bei verschiedenen Gastronomen umgehört und sie nach den beliebtesten Wildgerichten und den grössten Herausforderungen bei der Zubereitung gefragt. Ausserdem haben wir auch noch ein Rezept für Sie.

Sobald im Herbst die ersten Blätter von den Bäumen fallen, zählt für die Gourmets unter den Schweizer Bürgern nur noch eins: Herbstzeit ist Wildzeit. Rund 4000 Tonnen Wild verschlingt die Bevölkerung der Schweiz jedes Jahr. Ob Rehrücken, Hirschragout oder Hasenpfeffer die Auswahl ist riesig und Jahr für Jahr verlockend. Nicht minder speziell auch die Beilagen: Maroni, Preiselbeeren, Rotkraut und Spätzli sind hier die Klassiker.

Klettgauer Wildspezialisten

Auch bei Michael Meyer vom Bad Osterfingen steht im Herbst ganz klar das Wild im Vordergrund. Für die Wildspezialitäten ist das Restaurant weit über die Region hinaus bekannt. Dabei beschränkt sich Meyer auf drei Gerichte: Rehschnitzel, Rehpfeffer und Rehrücken. Dazu die klassischen Wildbeilagen. Die  Auswahl ist zwar klein, die Nachfrage aber umso grösser. Am beliebtesten ist klar der Rehrücken, der in Osterfingen, wie in vielen anderen Restaurants auch, erst ab zwei Personen bestellbar ist. «Im Jahr benötigen wir ungefährt 400 Rehrücken, 50 Prozent kommt dabei aus der Schweiz, 50 Prozent aus Deutschland», erklärt Michael Meyer. Für die restlichen Gerichte kommt alles Fleisch aus der Schweiz. 

Auch Claude Tappolet vom Siblinger Randenhof bezieht sein Fleisch von einheimischen Jägern. Aus seiner Karte ist die Auswahl ungleich grösser. So bietet das Restaurant, hoch über der Gemeinde Siblingen gelegen, neben Gerichten mit Rehfleisch auch solche mit Wildschwein- und Hirschfleisch an. Auch auf dem Randenhof ist die Nachfrage gross. «Wir brauchen pro Jahr circa 130 Rehe, 20 Wildschweine, 8 Sikahirsche und hie und da eine Gams», erklärt Claude Tappolet. Am beliebtesten ist aber auch auf dem Siblinger Randen das Reh. «Nummer 1 ist klar das Rehschnitzel Mirza, gefolgt vom Rehpfeffer und dem Duo vom Reh und Wildschwein», so der Wirt. 

 

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Ein Hirschragout. Bild: Schweizer Fleisch 

Wildgerichte auf dem Herrenacker 

Doch für gutes Wild muss man als Städtler nicht zwingen aufs Land fahren. Im Restaurant Frieden auf dem Herrenacker zum Beispiel wird die Wildsaison gross geschrieben. In der Zeit zwischen Oktober und Dezember sind laut Heidi Bischoff zwei von drei Gerichten die die Küche verlassen Wildgerichte. Auch in der Stadt sind die Geschmäcker ähnlich. «Der Rehpfeffer, das Reh- oder Hirschentrecôte oder der Rehrücken für zwei Personen auf Vorbestellung sind die beliebtesten Gericht», erklärt Bischoff, die zusammen mit ihrem Mann Fabrice dafür schaut, dass die Gäste den Frieden nach dem Essen glücklich, satt und zufrieden verlassen. Insgesamt hat das Restaurant Frieden wie auch das Siblinger Randenhaus zehn Wildgerichte auf der Karte.

Wild gibt es auch auf der anderen Seite der Altstadt, wo im Gasthaus zum Adler jährlich mehrere 100 Kilogramm Wildfleisch auf die Teller kommen, wie Daniel Cavegn zu berichten weiss. Insgesamt werden im Adler aus vier verschiedene Fleischsorten 12 Wildgerichte produziert. Dazu gibt es auch verschiedene vegetarische Gerichte, bei welchen die traditionellen Wildbeilagen im Zentrum stehen. Wie überall sonst ist aber auch neben dem Schwabentor das Rehfleisch am beliebtesten. «Zur Top 3 unserer Wildgerichte gehören sicher das Rehschnitzel, der Wildteller und eine Kombination vom Rehrücken, Wildschwein- und Hirschfilet», erklärt Daniel Cavegn.

 

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Rehschnitzel an einer Preiselbeersauce. Bild: Schweizerfleisch

Herausforderungen in der Küche 

Für viele Schaffhauser Restaurant ist die Wildsaison eine spannende Zeit. Während die Gäste zahlreich und hungrig kommen, warten in der Küche so einige Herausforderungen. «Der Begriff Wild sagt eigentlich schon alles», erklärt Michael Meyer vom Restaurant Bad Osterfingen. «Während beim Schweine- oder Rindfleisch die Produkte vor allem aus der Zucht kommen und beim gleichen Händler kaum Qualitätsunterschiede zwischen den einzelnen Fleischstücken bestehen, ist das beim Wild ganz anders», fährt der Wirt weiter fort. «Es gibt so viele Faktoren die entscheidend sind, wie zum Beispiel wie und wo das Reh geschossen wurde oder was es zu Lebzeiten gegessen hatte: Man muss auf jedes Stück einzeln eingehen.» 

Auch für Claude Tappolet, der die Tiere direkt vom Jäger erhält und mit seinem Team selber verarbeitet, bringt das Wildfleisch so seine Herausforderungen mit sich. «Rehfleisch ist sehr zart und man muss bei der Sauce darauf achten, dass man nicht den ganzen feinen Geschmack zerstört», so der Wirt des Randenhaus. Ausserdem sei es eine grosse Herausforderung, das ganze Tier zu vermarkten, da die Edelstücke wie Rehschnitzel und Rücken beliebter seien als das Ragoutfleisch. Daniel Cavegn vom Gasthaus zum Adler sieht die Besonderheiten auch bei den Beilagen. «Die Herausforderung liegt beim Wild vor allem darin, dass viele kleine Zutaten zusätzlich bereitgestellt werden müssen, so zum Beispiel bei uns der Birnenkompott, Pilze, Speck, glasierte Maronis und so weiter.»

Natürlich macht sich bei so vielen Informationen zur Wildsaison auch unweigerlich der Hunger bemerkbar. Wir haben daher für Sie ein Rezept für ein leckeres Wildgericht gesucht: 

 

Nüsslisalat mit Rehschnitzelstreifen und Trauben

 

Rehschnitzel

 

ZUTATEN: für 4 Personen

350 g Rehschnitzel
1 TL Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle nach Belieben
1 Thymianzweig (Blättchen)
1 EL Olivenöl
2 EL weisser Balsamico-Essig
3 EL Haselnussöl
1 TL grobkörniger Senf
20 weisse halbierte, entkernte Trauben
20 blaue halbierte, entkernte Trauben
1 rotbackiger Apfel in Spalten geschnitten
100 g gerüsteter, gewaschener Nüsslisalat
50 g gemischte Sprossen
10 zerdrückte, geröstete Haselnusskerne
 

ZUBEREITUNG

1. Vom Metzgermeister das Rehfleisch in gleichmässige Streifen schneiden lassen.

2. Die Streifen mit schwarzem Pfeffer, Thymian und Meersalz würzen.

3. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen und die Streifen portionenweise heiss anbraten. In einem Sieb abtropfen lassen. In derselben Pfanne die Apfelspalten kurz sautieren und zu den Streifen geben.

4. Die Pfanne vom Kochfeld nehmen und den Bratensaft mit dem Balsamico- Essig ablöschen. Zusammen mit dem Haselnussöl und dem Senf eine Vinaigrette rühren und die abgetropften Rehfleischstreifen im Dressing wenden.

5. Den Nüsslisalat mit den Sprossen mischen.

6. Die Rehfleischstreifen im Kreis auf die Teller verteilen. Den Salat als Bukett im Kreis anrichten. Mit den Trauben, Apfelspalten und den Haselnüssen garnieren. Zum Schluss mit der übriggebliebenen Vinaigrette beträufeln.

Dieses Rezept wurde uns vom Schweizer Fleischfach-Verband zur Verfügung gestellt. Weitere Rezepte finden Sie hier.

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